蚕豆酱家常做法

菜系：卤酱菜
口味：酱香味
工艺：酱

蚕豆酱的制作材料：
主料：蚕豆5000克
辅料：小麦面粉250克
调料：盐800克、清水2000克

详细步骤说明：

• 选豆与煮制：选择颗粒饱满的蚕豆5000克，先用清水洗净后放入锅中，加足量水煮至熟透。煮的过程中要注意火候，保持小火慢煮，以免蚕豆破裂影响成品外观。

• 去皮处理：将煮熟的蚕豆捞出，迅速放入冷水缸中浸泡片刻，这样有助于外皮脱落。用手轻轻搓洗，去除蚕豆表层的老皮，去除后再次用清水漂洗干净。

• 二次煮制：为确保蚕豆彻底熟透，可再次将去皮后的蚕豆放入锅中加水煮一次，煮好后捞出，沥干水分，并摊开放置箩筐中自然冷却。

• 拌粉发酵：待蚕豆温度降至约30℃（手感微温不烫手）时，加入小麦面粉250克，充分搅拌均匀，使每粒蚕豆表面都裹上一层面粉。然后将其平铺在发酵架上，注意不要堆得太厚，以便空气流通。

• 霉化过程：将拌好面粉的蚕豆放置于温暖通风处进行自然霉化，一般每天需用干净勺子翻动一次，持续5-6天。期间会逐渐出现白色菌丝，这是正常的发酵现象，表明霉化成功。

• 晒干处理：当蚕豆表面形成均匀霉层后，取出放在阳光下晾晒干燥，直至完全脱水变硬。

• 腌制入味：准备一口干净的大缸，将晒干的蚕豆装入缸中。同时取清水2000克加入食盐800克，搅拌至盐完全溶解后倒入缸中，确保液体完全淹没蚕豆。

• 封存发酵：将缸口盖好，置于阴凉通风处继续发酵，每隔一个月左右用干净工具翻动1-2次，促进味道均匀融合。根据个人口味喜好，可适当延长腌制时间。

• 成品使用：经过一段时间的自然发酵后，蚕豆酱即可食用，风味浓郁，咸香适口，可用于炒菜、佐餐等多种用途。

蚕豆酱的制作要诀：
整个制作过程中，卫生条件尤为重要，所有器具及操作环境应保持清洁，避免杂菌污染。发酵阶段应控制好温度和湿度，以利于有益菌种的生长。

小贴士-食物相克：
蚕豆不宜与田螺同食，以免引起身体不适。