羊肉过油肉家常做法

菜系：私家菜
功效：补阳食谱、营养不良食谱、肢寒畏冷食谱

口味：清香味
工艺：锅烧

羊肉过油肉的制作材料：
主料：羊里脊100克
辅料：木耳（干）30克、玉兰片30克、黄瓜30克
调料：植物油50克、鸡蛋60克、淀粉（豌豆）14克、酱油5克、黄酒5克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克

羊肉过油肉的特色：
口感软嫩，清香宜人。

详细做法步骤：

• 准备湿淀粉与腌制羊肉：
  将14克淀粉加入适量清水调匀，制成约25克湿淀粉备用。
  羊里脊剔除筋膜后，顶刀斜切成类似五分硬币厚度的薄片。将切好的羊肉片放入碗中，打入一个鸡蛋（约60克），加入准备好的湿淀粉20克（从之前调好的湿淀粉中取出），搅拌均匀，使每片羊肉都裹上一层蛋粉浆，静置腌制10分钟，让其更入味和锁住水分。

• 过油处理羊肉：
  取炒锅一只，置于炉火上，倒入植物油约200克（因需过油，故比原配方用量稍多），加热至油温约60℃（手感接近热但不冒烟）。
  用筷子或叉子夹起羊肉片逐片下入油锅，防止粘连，同时用叉子轻轻搅动，使其受热均匀。待羊肉颜色由红变灰白，表面微微定型后迅速捞出沥油，注意不要炸老，保持嫩滑口感。

• 煸炒配料：
  锅内留少量底油（约5克），重新上火烧热后，放入切好的葱末、姜末、蒜末爆香。
  接着依次加入泡发并洗净的木耳、切片的玉兰片以及黄瓜片，快速翻炒几下，使其断生但仍保持脆嫩。
  倒入少许绍酒（约2克）提香，增强整体风味。

• 合炒成菜：
  将之前过油的羊肉片重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。
  加入酱油调味，再倒入剩余的绍酒（约3克），继续翻炒几下，使调料充分融合。
  随即加入半勺高汤（约50毫升），勾入5克水淀粉（可用之前剩下的湿淀粉调配），使汤汁略显浓稠。
  最后淋入几滴明油（可选），提升菜肴光泽度和香气，快速翻炒均匀即可出锅装盘。

制作要诀：

• 过油时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 羊肉片要切得厚薄均匀，以保证口感一致；
• 配菜应选用新鲜脆嫩者，炒制时间不宜过长，保留爽口特点；
• 淀粉挂浆要适度，过多则口感厚重，过少则无法保护羊肉嫩度。

小贴士——食物相克提醒：
木耳不宜与田螺同食，否则可能影响消化功能；
患有痔疮的人群忌将木耳与野鸡搭配食用，易引发出血反应；
木耳也不宜与野鸭同食，二者皆属凉性食材，容易造成肠胃不适或消化不良。