羊肉片扒鲜笋家常做法

菜系：私家菜
补虚养身食谱 / 营养不良食谱 / 肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：锅烧

【羊肉片扒鲜笋】的制作材料：
主料：瘦羊肉300克、竹笋400克
调料：生姜5克、大葱5克、大蒜（白皮）5克、淀粉（豌豆）20克、姜汁15克、黄酒15克、盐2克、香油5克、胡椒粉1克、花生油100克

【羊肉片扒鲜笋】的特色：
口感爽脆嫩滑，香气扑鼻，味道鲜美可口，是一道适合冬季进补的家常菜肴。

【详细做法步骤】：

• 处理羊肉：将瘦羊肉清洗干净后，顺着纹理切成薄片。放入碗中加入姜汁和适量生粉（即淀粉），用手抓匀，腌制约10分钟，使羊肉入味并保持嫩滑口感。

• 处理鲜笋：将竹笋剥去外层老皮，洗净后切成与羊肉大小相近的薄片。在锅中烧开水，加入少许盐，将笋片放入焯水约1分钟，捞出后用冷水冲一下，沥干水分备用。这样可以去除涩味，并让笋片更加脆嫩。

• 调制碗芡：取一小碗，加入40毫升芡汤（可用清水加少许盐代替）、胡椒粉、香油、生粉搅拌均匀，调成碗芡备用。

• 滑炒羊肉片：起锅烧热，倒入足量花生油（约1000克，用于滑油），待油温升至约100℃时，下入腌制好的羊肉片快速滑散，约8成熟即可捞出控油。这一步可以使羊肉更嫩滑不柴。

• 炒熟笋片：锅中留少量底油，重新放回火位，放入处理好的笋片，加入少许精盐，中小火翻炒至断生，盛出备用。

• 爆香配料：再次起锅加热，倒入适量花生油，放入切好的姜片、蒜茸小火煸炒出香味，随后加入之前滑好的羊肉片、葱段，沿锅边淋入绍酒（黄酒）激发香气。

• 合炒勾芡：将调好的碗芡倒入锅中，转大火快速翻炒，使调料和食材充分融合，最后加入尾油（几滴香油或熟油提亮色泽和香味）。

• 扒制装盘：将炒好的羊肉片连同酱汁一起均匀地浇在已摆好笋片的盘中，或者直接将羊肉与笋片一同翻炒均匀后出锅装盘。

【制作要诀】：

• 羊肉滑油时油温不宜过高，以免肉片变老；
• 笋片焯水时间不宜过长，以保持其清脆口感；
• 整个过程需火力充足、动作迅速，确保菜肴鲜香入味、色香味俱全。