合川桃片烧白家常做法

菜系：川菜精品主食甜品/点心
口味：甜味
工艺：蒸

合川桃片烧白的制作步骤详解：

【所需材料】 主料：糯米500克，核桃300克
辅料：米饭（蒸）150克，鸡蛋150克，红豆沙200克，玫瑰花50克
调料：白砂糖1000克，蜂蜜25克，菜籽油100克

【详细制作步骤】

• 准备豆沙夹心桃片：

  • 将准备好的桃片取出两片一组，在中间夹入适量红豆沙馅。
  • 接着在夹好馅的桃片表面均匀裹上一层蛋豆粉（将鸡蛋打散后与少量豆粉混合调匀），确保每一片都完全包裹。

• 油炸定型：

  • 在锅中倒入足量的菜籽油（建议约500克，以便充分炸制），开大火加热至油温六成热（放入筷子周围有细小气泡）。
  • 将裹好蛋豆粉的桃片逐个下锅，炸至外皮酥脆、呈现金黄色时捞出沥干油分备用。

• 拌糯米：

  • 将淘洗并蒸熟的糯米趁热加入适量白糖进行搅拌，使其均匀吸收糖分。待用。

• 装碗造型：

  • 取一个大碗，先在碗底和四周涂抹一层薄油，防止粘连。
  • 将炸好的桃片按照一封书的形状整齐地排列于碗底，两边再各放上一片桃片作为装饰。
  • 然后在桃片上方填满之前拌好糖的糯米，尽量压实，使整体结构稳固。

• 蒸制入味：

  • 将装好料的碗放入蒸笼中，盖好锅盖，以大火持续蒸制约40分钟至1小时，直至糯米软糯、桃片香酥融合为一体。
  • 注意：蒸的过程中切勿中途停火，以免蒸汽回水导致成品松散不实。

• 翻扣装盘：

  • 蒸好后取出，迅速将碗倒扣在一个大盘子中央，小心脱模。
  • 最后在表面淋上适量蜂蜜，并撒上少许白糖点缀提味即可完成。

【合川桃片烧白的制作要诀】

• 油炸过程需使用较多油量，建议备菜油约500克；
• 蒸制时必须采用大火一次性蒸熟，避免中途断火造成成品质地不佳。

【附：合川桃片传统制作方法】

• 选料处理：

  • 选用颗粒饱满的大粒糯米，用罗筛去除杂质和碎米。
  • 用50～60℃热水淘洗约10分钟，捞出沥干水分，加盖焖焐20分钟，摊开晾凉备用。

• 炒米工序：

  • 将糯米与事先用油处理过的河砂一同下锅，猛火爆炒。
  • 每锅控制在炒1公斤米左右，炒至糯米出现“跑面”现象（即米粒开始泛白、膨胀）时快速起锅，筛去砂子。

• 磨粉与回潮：

  • 将炒好的糯米用电磨研磨成细粉，过90～100目筛。
  • 过筛后的粉称为“火粉”，将其摊放在晾席上吸水回潮，时间至少3天以上，直到手感粉团紧实不松散，即为“回粉”。
  • 夏季使用前可轻微炒香，冷却后方可使用。

• 搅糖制作：

  • 川白糖按比例（10:3）加水溶化，煮沸后加入蛋清或豆浆提纯，去除杂质及浮沫。
  • 再加入川白糖5%的饴糖继续熬制，夏季熬至130℃，冬季120℃，滴入冷水中能凝结成团即为合格。
  • 起锅后边搅拌边加入化油，使糖油充分融合，翻砂冷却后擀碎过筛备用。

• 浆桃仁制作：

  • 使用经过漂白处理的优质核桃仁，切成碎末后过筛，选取颗粒均匀的部分。
  • 用提糖水浆制核桃碎，加入蜜玫瑰、川白糖拌匀备用。

• 拌合装盆：

  • 将回粉与搅糖充分揉合，分三层装入模具盆中。
  • 第一层铺1/3，第二层铺2/3的混合浆桃仁，第三层再铺剩余的1/3。
  • 每层都要用“铜境”工具抹平，最后用力捶压紧实，确保层次分明且紧致。

• 炖糕处理：

  • 将装盆后的糕坯放入热水锅中搭气，水温保持在50～60℃，时间约2～3分钟。
  • 炖好后取出静置一夜，使糕体自然回潮变软，质地绵密。

• 切片包装：

  • 将回潮后的糕坯取出，用专用机器切成薄片，即可进行包装或直接食用。

【健康提示】

• 核桃与糯米富含淀粉、蛋白质、碳水化合物以及多种维生素和无机盐，具有特殊的脂肪结构；
• 此菜品有助于补中益气、养心安神，对大脑神经系统有良好的滋养作用；
• 是一款营养丰富、适合脑力劳动者和学生群体的健脑保健佳品。

【食物相克提示】

• 核桃不宜与野鸡肉同食，肺炎、支气管扩张等患者应忌食；核桃性热，多食易生痰动火，不宜与酒同食，据古籍记载可能引发咯血；
• 米饭不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食；
• 鸡蛋与鹅肉同食易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。