合川桃片家常做法

重庆小吃合川桃片的做法详细介绍
所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

合川桃片的制作材料：
搅糖23.75公斤，川白糖1.4公斤，面粉0.25公斤，糕粉18.75公斤，蜜玫瑰0.5公斤，提糖1.25公斤，浆核桃仁9.5公斤。

合川桃片的介绍：
合川桃片始创于1840年，是四川省地方名产之一。采用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等优质原料，经过多道精细工序精制而成。其特点为粉质细腻柔润，口感绵软，片形薄而均匀，撕开如“乔牌”般卷裹不烂，色泽洁白，香味浓郁，尤其突出桃仁与玫瑰的天然香气。该产品曾于1917年荣获巴拿马国际博览会金质奖章，1926年在成都“花会”上获得特级和甲级奖项，并于1979年被四川省商业局评为优质产品。

合川桃片的特色：
规格：切面整齐，厚薄均匀，呈长方形片状，长度约9.2厘米，宽度约3厘米，每公斤不少于440片；
色泽：玉白色，具有自然光泽；
组织：质地绵软，易散开、可卷起，不易粘结，无糖粒及杂质；
口味：香甜适口，带有浓郁桃仁与玫瑰香气，回味清香。

教您如何做合川桃片：

• 选料处理：选用大颗粒糯米，用罗筛去除杂质和碎米后，以50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞出沥干水分，加盖静置捂约20分钟，摊凉备用。

• 炒米制砂：将捂好的糯米与事先油制过的河砂一同拌炒，火候要旺，每锅控制炒米量为1公斤左右。当糯米表面出现“跑面”现象时迅速铲起，过筛去除河砂，得到炒米。

• 磨粉与回粉：将炒米用电磨研磨成细粉，使用90～100目筛子过筛，筛出部分称为“火粉”。将火粉摊晾于晾席上，吸水回潮至少3天以上，直至手捏能成团且不易松散即为合格回粉。夏季使用前需微火炒熟并冷却。

• 制搅糖：按川白糖与水10:3的比例将糖溶化于水中，加热至沸腾后加入蛋清或豆浆进行提纯，去除杂质和泡沫。随后加入饴糖（约占白糖重量的5%），继续熬煮，冬季温度控制在120℃左右，夏季则为130℃左右，当糖液滴入冷水中能“成团”时即可起锅。趁热加入化油搅拌，使糖油充分融合并翻砂，待冷却后擀散成细糖粉，过筛备用。

• 制浆桃仁：选用漂白处理后的优质核桃仁，切碎后过筛，挑选颗粒均匀者。用提糖水浆制，再加入蜜玫瑰与川白糖混合拌匀，制成浆桃仁备用。

• 拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合均匀，分三层装入模具盆中。底层与表层各占1/3，中间夹层占2/3，拌入浆桃仁。每一层均需用“铜镜”工具抹平压实，最后捶打紧实并抹平表面。

• 炖糕定型：将装好料的糕坯置于热水锅中进行蒸汽预熟，水温控制在50～60℃，时间约为2～3分钟。取出后静置一夜，待糕体变得绵软紧密即可。

• 切片包装：将炖好的糕坯倒出，使用专用机械进行切片处理，确保片形规整一致，完成后即可进行成品包装。