红扒肘子家常做法

菜系：豫菜
适用人群：低温环境作业人群食谱、美容菜谱、滋阴食谱、贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

红扒肘子的特色：浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。

【制作步骤】：

• 选材处理：选用猪肘约750克，首先将猪肘用清水彻底清洗干净，去除残留毛发及杂质。锅中加入足量清水，放入猪肘，用旺火煮至表面变色且血沫浮出，捞出后立即用温水冲洗干净备用。

• 上糖色：将焯水后的猪肘擦干水分，均匀涂抹调制好的糖色水（糖色做法见后文），放置通风处晾干表皮，使其形成一层均匀的红色脆壳，这样在后续烹制过程中能更好地着色和入味。

• 油炸定型：炒锅置于火上，倒入花生油约1000克（以能淹没猪肘为宜），待油温升至七成热（约180℃）时，下入猪肘炸至表面呈柿红色，迅速捞出沥油。随后将猪肘切成象眼块，以便后续入味。

• 蒸制软化：取一深口汤碗，将切好的肘肉皮朝下整齐码放，依次加入酱油20克、精盐5克、葱段10克、姜片10克，并倒入头汤约100毫升。将汤碗放入蒸笼，隔水用旺火蒸制约1个半小时，直至肉质酥烂、胶质析出。

• 扒制入味：另起炒锅，置火上，加入适量头汤约400毫升、黄酒10克、精盐少许，搅拌均匀。将蒸好的肘肉连同部分原汤一同倒入锅垫中，再轻轻放入炒锅内，保持小火慢扒。

• 收汁装盘：继续扒制至汤汁浓稠、肉质更加软糯时，用漏勺将锅垫托起，小心取出，将肘肉皮朝下扣入盘中。最后将锅中余汁浇淋于肘子表面，使菜肴色泽光亮、味道浓郁。

【制作要诀】：

• 猪肘含有丰富的胶原蛋白与弹性蛋白，质地较韧，必须经过长时间加热才能达到“浓烂醇香”的口感。所以蒸制时间应不少于1个半小时，确保其充分软化并吸收调料香味。

• 炒糖色是本菜关键步骤之一。方法为：先将锅烧热，加入少量油，放入白糖，小火不断翻炒至糖完全融化并起泡，颜色变为暗红色时，迅速加入开水搅拌均匀，制成糖色水备用。

• 油炸过程需使用大量花生油，建议提前准备约1000克，以便操作顺利进行。炸制时注意控制油温，避免外焦里生或颜色过深影响成品美观。

【食材相克提示】：

猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等食物同食。另外食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化或引发不适。

【菜品功效】：

此菜富含优质蛋白质与胶原蛋白，具有滋阴润燥、补血养颜、增强体力的功效，特别适合寒冷环境下工作的人群以及追求肌肤保养、气血调理者食用。