火把鱼卷家常做法

湘菜火把鱼卷

功效：
此菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，带有浓郁的湘菜风味，具有增进食欲、健脾开胃的功效，适合家庭聚餐或宴客。

制作材料：
主料：桂鱼肉500克
辅料：水发玉兰片50克，水发香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，鸡蛋清1只
调料：白糖1汤匙，醋3茶匙，酱油3茶匙，葱适量，香菜适量，上汤适量，生粉适量，香油适量

详细步骤说明：

• 处理鱼肉并切丝配菜：

  • 从桂鱼脊背上剔下鱼肉约500克，注意去除鱼皮和刺。将鱼肉平铺在砧板上，用刀切成7厘米长、5厘米宽的薄片。
  • 将子油姜、熟火腿肉、水发香菇、水发玉兰片以及葱分别洗净后切成细丝。每种取一两根混合均匀备用。

• 卷制鱼卷：

  • 取一片鱼肉平放在案板上，在靠近边缘的位置放上一小撮混合好的菜丝（包括火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、子油姜丝及葱丝）。
  • 然后像卷春卷一样，将鱼片从一边慢慢卷起，形成一个紧实的鱼卷。卷好后将接口处抹上一点调好的生粉糊（用少量清水调匀的生粉），使其粘牢不易散开。
  • 将卷好的鱼卷整齐地摆放在大瓷盘中，保持间距以免粘连。

• 裹蛋清糊：

  • 取一只干净碗，打入鸡蛋清，用筷子朝一个方向搅打至起泡发白，呈现泡沫状。
  • 加入适量生粉继续搅拌，调成浓稠但能流动的蛋清糊。
  • 用勺子或刷子将蛋清糊均匀地淋在每个鱼卷表面，确保全面覆盖，这样炸出来的鱼卷更加酥脆。

• 初次炸制定型：

  • 锅中倒入适量食用油，烧至七成热（约180℃，油面微微有烟雾），用手试温时略有热感。
  • 逐个放入鱼卷，避免油溅出。待鱼卷浮起后，用筷子轻轻拨动，使其受热均匀。
  • 炸至表面呈浅黄色、定型后捞出，控干多余油分，放入漏勺中静置片刻。

• 调制酱汁：

  • 另取一碗，加入酱油、白糖、醋、少许盐、味精、适量生粉，再加入少量上汤（或清水），搅拌均匀制成调味汁备用。
  • 上汤可以根据口味调整用量，喜欢汁多的可适当增加。

• 复炒入味：

  • 锅中再次加热，倒入少许油，烧至七成热后，倒入事先调好的酱汁，用中小火煮沸。
  • 随即倒入炸好的鱼卷，快速翻炒，使鱼卷均匀裹上酱汁，炒至汤汁收浓即可。
  • 最后淋入几滴香油提香，装盘。

• 点缀装饰：

  • 将洗净的香菜叶摆在鱼卷的两侧作为点缀，增添色彩与清香。

成品特点：
色泽金黄，外皮酥脆，内馅鲜香，酸甜适口，口感丰富，是湘菜中一道非常经典的家常菜肴。