干烧桂鱼家常做法

菜系：江西菜
脾调养食谱 气血双补食谱 青少年食谱 补虚养身食谱

口味：酸辣味
工艺：干烧

干烧桂鱼的特色：此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

制作材料：
主料：鳜鱼 500克
辅料：猪肉（肥瘦）100克
调料：盐 5克，白砂糖 20克，醋 10克，小葱 50克，酱油 40克，泡椒 10克，植物油 30克（另备约150克用于煎鱼）

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼：将鳜鱼剖腹去鳞、鳃和内脏，清洗干净后沥干水分。用刀在鱼身两面斜切几刀，方便入味。然后在鱼身内外均匀抹上盐，腌制约2分钟，备用。

• 准备配料：将肥瘦猪肉剁成细末；小葱洗净，去掉根须后切成6厘米长的段；泡红辣椒去籽剁成细末备用。

• 调制糖醋汁：取一小碗，加入适量清水、白砂糖、醋、少许酱油和味精，搅拌均匀，调成糖醋调味汁。

• 煎鱼定型：炒锅置火上，倒入植物油，待油温加热至六成热时，放入鳜鱼，中小火煎至两面呈浅黄色后捞出控油。注意热锅温油操作，避免鱼皮破裂影响外观。

• 煸炒肉末：另取一砂锅或炒锅，置于旺火上烧热后倒入适量植物油，下入猪肉末煸炒至酥香松散，再加入葱段和泡椒末继续煸炒出香味。

• 加汤调味：向锅中加入之前调好的糖醋汁，再加入适量清水或高汤、白糖、酱油，大火烧开。

• 烧制入味：将煎好的鳜鱼轻轻放入锅中，先用中火烧约5分钟，使鱼肉初步吸收调料味道。随后将鱼翻身，继续小火慢烧，直到汤汁收干，锅中油分逐渐析出，色泽变得红亮。

• 收汁装盘：待汤汁几乎收尽、油光发亮时，将鱼小心盛出装盘，再将锅中的肉末、葱段、泡椒及剩余调料汁均匀地淋在鱼身上即可。

干烧桂鱼的制作要诀：

• 煎鱼时一定要掌握好火候，保持鱼体完整，不破皮、不粘锅；
• 此菜采用“自来芡烧”技法，需用小火长时间煸炒，促使鱼肉和肉末中的胶原蛋白溶入汤汁中，形成自然浓稠感；
• 因为有油煎过程，除配方中标注的植物油外，还需额外准备约150克植物油用于煎鱼。