清汤鱼脆家常做法

菜系：江西菜
滋阴食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

【清汤鱼脆】的制作材料：
主料：鱼骨（干制）150克、鸡胸脯肉100克
辅料：鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）5克
调料：味精1克、料酒10克、盐5克、清汤1000毫升

【清汤鱼脆】的特色：
鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩滑爽，汤色清澈，味道鲜美醇厚。

【详细制作步骤】：

• 处理鱼骨（发制鱼脆）：
  将干鱼骨放入温水中浸泡至软化，捞出放入碗中。加入足量清水，置入蒸锅中，隔水用大火蒸约30分钟。取出后检查是否已完全透明，若仍有部分未透，可继续蒸至全部变透明。随后将鱼骨放入清水中浸泡约2小时，去除杂质和腥味。泡好后捞出沥干水分，切成6厘米长、1.8厘米宽的小条备用。

• 处理鸡胸肉：
  取新鲜鸡胸脯肉，用刀斜切成薄片。放入碗中加入少量精盐（约1克）、料酒10克拌匀，腌制约10分钟去腥。接着加入鸡蛋清25克和湿淀粉（即淀粉加少许水调匀），用手抓匀至上浆，使鸡肉更嫩滑。

• 焯烫鱼骨：
  炒锅置于旺火上，加入适量清水烧沸。放入切好的鱼脆条，快速焯烫约1分钟，捞出后立即倒掉锅中水，洗净锅具备用。

• 炖煮清汤：
  锅中重新加入清汤1000毫升，用大火烧沸。先下入焯过水的鱼脆，转中小火稍煮片刻，使其进一步释放鲜味。

• 氽熟鸡片：
  待汤再次沸腾时，将上好浆的鸡片逐片放入汤中，保持火力为中等偏大，待鸡片浮起且颜色变白即可，不可久煮以防变老。

• 调味收汤：
  加入剩余的精盐4克、味精1克调味，轻轻搅拌均匀。再次撇去汤面浮沫，确保汤色清澈。最后将整锅汤连同鱼脆与鸡片一同盛入瓷盅或汤碗中即可。

【制作要诀】：

• 鱼脆必须发透，过程中要勤换水以去除腥味；
• 氽烫鸡片时需用旺火沸水，动作要快，保证口感滑嫩；
• 汤底应选用清汤，避免使用浓汤以免影响菜品色泽与清爽口感。

【食物相克提示】：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应。