家乡牛肉家常做法

菜系：江西菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：香辣
工艺：油爆

家乡牛肉的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）300克
辅料：玉兰片50克，鸡蛋清25克
调料：干红尖辣椒10克，姜10克，淀粉（蚕豆）15克，小葱15克，料酒10克，酱油20克，植物油30克，味精1克，香油5克，胡椒粉1克，豆豉2克

家乡牛肉的特色：
味咸鲜带辣，口感软嫩。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 将牛肉清洗干净，去除筋膜后切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。
  • 玉兰片用清水洗净，切为薄片备用。
  • 生姜洗净后剁成细末。
  • 干红尖辣椒去蒂去籽，剪成小段。
  • 葱洗净，去掉根部，切成3厘米长的段备用。

• 腌制牛肉：

  • 在牛肉中加入蛋清、料酒5克、淀粉5克及少许盐，充分搅拌均匀，使牛肉充分吸收调料。
  • 若时间允许，可将浆好的牛肉放入冰箱冷藏室腌制约15-20分钟，使其更入味。
  • 小技巧：在浆牛肉时，可以适量加一点盐水和少量小苏打，再放入冷冻室冷冻半小时，这样处理后的牛肉更加嫩滑。

• 过油炸制牛肉：

  • 锅中倒入约300克植物油（因需进行过油操作，建议准备足量），置于旺火上烧至七成热（约180℃）。
  • 放入腌制好的牛肉，快速翻炒几下，待牛肉变色断生即可捞出，控油备用。
  • 注意：过油时间不宜过长，以免牛肉变老。

• 炒制配菜：

  • 另起一锅，倒入30克植物油，置于旺火上加热至三成热（约90℃）。
  • 加入姜末、干辣椒段、葱段、豆豉一同煸炒，炒出香味后加入玉兰片继续翻炒。
  • 随后加入酱油、料酒5克，倒入25毫升鲜汤或清水，搅拌均匀。

• 勾芡与合炒：

  • 取剩余淀粉（10克）加适量水调匀，缓缓倒入锅中，转大火收汁，使汤汁浓稠。
  • 将之前过油的牛肉重新倒入锅中，迅速翻拌均匀，使牛肉完全裹上芡汁。
  • 最后加入味精、胡椒粉调味，淋上香油增香，翻炒几下即可关火。

• 装盘出品：

  • 将炒好的家乡牛肉盛入盘中，趁热食用，风味最佳。

制作要诀：

• 浆牛肉时加入少量盐水和小苏打，并冷藏或冷冻片刻，能使牛肉更加嫩滑多汁。
• 玉兰片可提前焯水处理，既去除涩味又便于成熟，可与牛肉一同下锅。
• 因制作过程中需对牛肉进行过油处理，故需准备较多植物油（约300克），以保证肉质口感。
• 建议选用牛通脊或里脊部位的肉，这部分肉质较为细嫩，适合爆炒。

食物相克提示：

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，否则可能影响消化或引发不适。