鸡辣蹦家常做法

菜系：江西菜
功效：营养不良食谱、贫血食谱
口味：香辣
工艺：滑炒

鸡辣蹦的制作材料：
主料：鸡胸脯肉100克，猪肚100克，鸡肫100克，冬笋150克
辅料：鸡蛋清25克，核桃25克，火腿25克，海蜇皮25克，香菇（鲜）25克
调料：盐4克，味精2克，辣椒(红，尖，干)3克，料酒10克，淀粉(蚕豆)10克，猪油（炼制）50克，香油5克

鸡辣蹦的特色：
此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。

详细制作步骤：

• 准备食材： 将鸡胸脯肉洗净，用清水冲洗干净后沥干水分，切成大小均匀的小丁备用。
• 处理猪肚： 猪肚用适量醋和碱粉加入清水反复搓洗，去除腥味和杂质，然后放入沸水中焯烫一下，捞出后切成小丁。
• 处理鸡肫： 鸡肫去掉内部硬块（即鸡内金），清洗干净后切丁。
• 火腿切丁： 将熟火腿切成与鸡肉大小相近的丁状备用。
• 香菇切丁： 香菇去蒂，洗净后切成小丁。
• 冬笋处理： 剥去冬笋外壳，切除老根部分，洗净后放入锅中煮熟，取出后切成丁状。
• 红椒处理： 干红辣椒去除蒂部和籽，切成小段备用。
• 海蜇皮处理： 海蜇皮提前浸泡，反复漂洗去除泥沙，切成长约1厘米的指甲片状。
• 调蛋清糊： 鸡蛋清加入适量湿淀粉搅拌均匀，调成蛋清浆备用。
• 腌制主料： 将鸡胸肉丁、猪肚丁、鸡肫丁放入碗中，加入适量精盐、料酒拌匀，腌制约10分钟入味。
• 上浆处理： 在腌好的鸡丁、肚丁、鸡肫丁中倒入之前调好的蛋清浆，轻轻搅拌均匀，使每一块都裹上一层薄浆。
• 炸核桃仁： 取一小碗核桃仁，用沸水稍微泡一下以便去皮，控干水分后放入热油中炸至酥脆，捞出晾凉备用。
• 炸红椒段： 锅中放少量油，将红椒段放入中小火慢慢炸至颜色变深、香气四溢，捞出备用。
• 滑油鸡丁与冬笋： 锅中放入适量熟猪油，加热至五成热时，放入鸡丁和冬笋丁快速过油，待肉色变白即可捞出沥油。
• 爆炒肚丁与鸡肫丁： 待油温升至七成热时，放入猪肚丁和鸡肫丁迅速过油，使其快速成熟，避免过久导致口感变老，随后捞出沥油备用。
• 调汤勾芡： 原锅留底油，加入150毫升鲜汤，放入适量精盐、味精调味，再用湿淀粉调匀勾芡，使汤汁变得浓稠，最后加入少许明油增加光泽。
• 翻炒成菜： 将之前过油的鸡丁、冬笋丁、肚丁、鸡肫丁以及火腿丁、香菇丁、海蜇皮一同倒入锅中，快速翻炒几下，使所有食材均匀裹上芡汁。接着放入炸好的红椒段继续翻炒均匀。
• 装盘撒料： 炒好后盛入盘中，撒上事先炸好的核桃仁，最后淋上几滴香油提香，即可上桌享用。

鸡辣蹦的制作要诀：

• 芡汁的量应根据主配料多少适当调整，以包裹食材为宜；
• 猪肚丁和鸡肫丁在过油时动作要快，避免时间过长导致质地变老；
• 由于多次需要滑油操作，建议准备足量熟猪油约500克，确保成菜口感鲜嫩。

食物相克提示：

• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 核桃：忌与野鸡肉同食，肺炎、支气管扩张等患者不适宜食用；核桃也不宜与酒同食，以免引发咯血风险；
• 海蜇皮：不可与白糖一起腌制，否则难以保存。