蟹黄鱼肚家常做法

菜系：江西菜
口味：咸鲜味
功效：此菜营养丰富，具有补虚养身、健脾开胃、滋阴润燥之效，特别适合体质虚弱及产后调养人群食用。

蟹黄鱼肚的制作步骤：

一、准备材料：
主料：干油发鱼肚50克、蟹黄250克
辅料：鸡蛋100克（约2个）、鲜香菇15克、冬笋15克、火腿10克
调料：姜5克、炼制猪油75克、小葱5克、味精2克、香醋5克、香油5克、蚕豆淀粉8克、料酒2克、盐5克、胡椒粉1克

二、处理食材：

• 处理鱼肚：

  • 将干油发好的鱼肚放入温水中浸泡至软，加入适量食用碱轻轻搓洗，去除残留油渍。
  • 用清水反复漂洗干净，直至无碱味和油腻感为止。
  • 捞出沥干备用。

• 切配鱼肚：

  • 用刀将洗净的鱼肚片成长约3.6厘米、宽约1.8厘米的小块，便于入味和食用。

• 处理辅料：

  • 香菇去蒂后洗净，切成细丝；
  • 冬笋剥去外壳，去掉老根部分，洗净后也切成细丝；
  • 火腿切成极细末备用；
  • 姜切末，小葱切葱花。

• 煮蛋取黄：

  • 鸡蛋放入锅中加水煮熟，捞出过冷水后剥壳，取出蛋黄备用（蛋清可另作他用）。

三、初步焯水与调味：

5. 焯水鱼肚：

   • 锅中烧沸适量清水，放入鱼肚快速氽烫约1分钟，捞出后控干水分。

6. 初步炖煮：

   • 另起锅加入250毫升鲜汤，放入焯过水的鱼肚。
   • 加入盐4克、料酒10克、少许味精，中小火慢煮约10分钟，使鱼肚充分吸收汤汁味道。
   • 待汤汁略收干后，将鱼肚盛入盘中备用。

四、炒制蟹黄酱料：

7. 爆香底料：

   • 炒锅置于中火上，烧热后倒入炼制猪油。
   • 待油热后放入葱花和姜末炒香，爆出香味。

8. 煸炒蟹黄：

   • 接着下入蟹黄和煮好的蛋黄，转小火慢慢煸炒，直至蟹黄炒出红亮油脂，香气扑鼻。

9. 加入配料翻炒：

   • 放入冬笋丝和香菇丝，继续翻炒均匀。
   • 加入香醋5克、料酒10克、盐3克、少许味精进行调味。

10. 勾芡收汁：

    • 倒入250毫升鲜汤，大火烧沸。
    • 将蚕豆淀粉调成湿淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变浓稠呈稀芡状（米汤芡），注意不要过稠。

五、组合装盘：

11. 浇盖蟹黄芡汁：

    • 将炒好的蟹黄酱汁均匀地浇在事先煮好的鱼肚上。

12. 点缀提香：

    • 最后撒上火腿末和胡椒粉，淋几滴香油增香，即可上桌。

六、制作要诀：

• 鱼肚宜选用优质雄黄鱼肚或广肚，口感更佳；
• 蟹黄与蛋黄需用小火慢煸，使其出油、增香、色泽红亮；
• 勾芡以稀芡为宜，汤汁浓而不厚，能更好地包裹鱼肚；
• 油发鱼肚时要注意火候控制，避免外焦里生；
• 此菜汤汁浓郁，蟹香扑鼻，鱼肚滑嫩，建议趁热食用。

小贴士：食物相克提示
鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起不适。