青龙卷家常做法

菜系：江西菜
肝调养食谱 壮腰健肾食谱 益智补脑食谱 子宫脱垂食谱

口味：咸鲜味
工艺：清烹

【青龙卷】的制作材料：
主料：鳝鱼750克，猪肉（瘦）250克
辅料：鸡蛋40克，香菇（鲜）10克
调料：小葱20克，姜5克，淀粉（蚕豆）15克，白砂糖10克，胡椒粉1克，香油25克，盐5克，猪油（炼制）80克，味精5克，料酒15克

特色：形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

【详细做法步骤】

• 处理鳝鱼
  将新鲜鳝鱼放在案板上，用刀剖开腹部去除内脏。然后用刀背轻轻拍打鳝鱼肉使其更松软，再小心铲去鳝鱼骨。最后将鳝鱼切成4.5厘米长的小段备用。

• 准备葱姜汁
  将小葱和生姜分别洗净，各取10克切碎，放入适量清水浸泡后，用纱布包裹挤出葱姜汁。将葱姜汁倒入锅中，置于火上加热至微沸，捞出残留渣弃之不用，即得葱姜汁备用；剩余的葱白切成段备用。

• 腌制鳝鱼
  将切好的鳝鱼段放入碗中，加入适量精盐、刚煮好的葱姜汁、料酒以及味精，拌匀后静置片刻进行初步腌制，以去除腥味并增加底味。

• 制作肉馅
  将准备好的瘦猪肉剁成细腻的肉茸，放入碗中，加入适量精盐、味精、白糖及100毫升肉汤，搅拌均匀直至上劲，制成调味肉馅备用。

• 炸制鳝鱼卷
  炒锅置于旺火上，烧热后加入熟猪油，待油温升至六成热时，下入腌制好的鳝鱼段，炸至卷曲定型后捞出控油备用。

• 填塞肉馅
  将炸好的鳝鱼卷逐一展开，在内部撒上少许干淀粉以增强附着力，随后填入适量调好味的肉馅，重新卷起形成饱满的“青龙卷”，依次完成全部操作。

• 蒸制入味
  将做好的青龙卷整齐码放在耐高温的碗中，加入适量精盐、味精、白糖、150毫升肉汤以及50克熟猪油，盖上保鲜膜或锡纸。放入蒸锅中隔水用大火蒸约1小时左右，至肉馅与鳝鱼充分融合，风味浓郁为止。

• 取出摆盘
  蒸好后取出青龙卷，先倒出碗中的原汤备用，再将青龙卷连同肉馅一起翻扣在大圆盘中，保持形状美观。

• 准备配料丝
  将新鲜香菇去掉蒂部，清洗干净后切成细丝；鸡蛋打入碗中，加少许盐和味精搅匀，倒入平底锅中摊成薄蛋皮，晾凉后也切成细丝备用。

• 勾芡浇汁
  另起炒锅置于中火上，倒入之前蒸出的原汤，加入香菇丝、蛋皮丝和事先切好的葱白段，用湿淀粉勾稀芡，使汤汁略带浓稠度但又不厚重。最后淋入香油增香，快速翻炒均匀后即可起锅。

• 成品装点
  将勾好芡的汤汁均匀地浇在盘中的青龙卷上，表面撒上少量胡椒粉，提升整体香气与层次感。

【制作要诀】

• 鳝鱼的骨头呈三菱形，剔骨时要注意运刀角度，避免划破鱼肉影响口感。
• 汤汁勾芡不宜过稠，以能将香菇丝和蛋皮丝轻浮于表面为佳。
• 因过程中涉及油炸环节，建议提前准备足量熟猪油约1000克，确保操作顺利。

【温馨提示】

• 鳝鱼忌与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发身体不适。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免影响消化吸收或引起腹泻等反应。