翰林鸡家常做法

菜系：湖北菜
气血双补食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：清蒸

翰林鸡的特色：鸡肉肥嫩，味道鲜醇。

翰林鸡的制作步骤：

一、准备材料：

• 主料：母鸡1000克
• 辅料：蘑菇（鲜蘑）20克，虾仁150克，火腿20克，冬笋20克
• 调料：黄酒3克，胡椒粉1克，大蒜（白皮）10克，小葱5克，姜5克，味精1克，盐4克，酱油10克，淀粉（蚕豆）8克，江米酒30克，猪油（炼制）30克

二、详细操作步骤：

• 处理母鸡：将新鲜母鸡宰杀后剖腹取出内脏，彻底清洗干净，去除多余的油脂和杂质，沥干水分后放入大钵中备用。

• 腌制鸡肉：在鸡身上均匀撒上适量精盐、黄酒，同时加入蒜瓣、葱段、生姜片和胡椒粉，用手轻轻按摩使调料入味，然后静置腌渍约2小时，让鸡肉充分吸收调味品的味道。

• 初次蒸制：将腌好的整鸡放入蒸笼中，置于炉灶上，以旺火蒸大约1小时左右，直至鸡肉达到七成熟的状态，取出放凉以便后续处理。

• 拆骨切块：待蒸至七成熟的鸡冷却后，小心剔除骨头，保留完整的鸡肉部分，并将其切成大小适中的块状，注意保持肉质完整不碎。

• 摆盘造型：将切好的鸡肉重新拼摆回盘中，尽量还原整鸡的形态，鸡头昂起，鸡翅与鸡尾部位整理美观，形成视觉上的整鸡效果。

• 辅料预处理：

  • 大蒜剥去外衣，取完整蒜瓣备用；
  • 小葱洗净后切成段，姜洗净后切片；
  • 火腿切成细丝；
  • 冬笋去掉外壳及老根，洗净后也切成细丝；
  • 蘑菇用温水稍作浸泡后，放入锅中，加50毫升鸡清汤煮一下，使其初步入味。

• 制作虾球：将准备好的虾仁加入0.5克精盐，用刀背或搅拌器轻轻剁成虾茸，再制成大小均匀的小虾球，共约20个。

• 二次蒸制：将做好的虾球依次摆在拼好的鸡周围，保持美观，再次放入蒸笼中，用旺火蒸约5分钟，使虾球熟透并与鸡肉融合香气。

• 炒制芡汁：

  • 取一炒锅置于炉灶上，开大火，倒入炼好的熟猪油烧热；
  • 放入火腿丝和冬笋丝快速翻炒几下；
  • 接着加入适量鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、江米酒以及少量精盐进行调味；
  • 最后加入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适度，均匀地包裹住食材。

• 浇汁装盘：将调好味并勾好芡的汤汁缓缓淋在蒸好的鸡身上，注意控制力度，避免破坏整体造型，确保汤汁覆盖均匀，色香味俱全。

制作要诀：

• 腌制入味：鸡肉必须提前腌制，时间不少于2小时，这样才能保证口感鲜香浓郁。
• 鸡形处理技巧：在处理仔鸡时，可适当拍松鸡头和鸡翅，有助于蒸制过程中受热均匀，便于成熟。拼摆时可根据传统忌讳“鸡不献首”选择是否保留鸡头，若保留则需收头握翅，保持美观。
• 芡汁浇淋要点：芡汁浇淋时要注意均匀分布，同时避免冲散鸡肉造型，影响成品观感。

小贴士 - 食物相克提醒：

虾仁富含蛋白质和钙质，不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。此类搭配不仅会降低营养吸收率，还可能引发肠胃不适，出现呕吐、头晕、恶心及腹泻等症状。建议海鲜类食物与上述水果间隔至少2小时食用。