干炸网子肉家常做法

菜系：徽菜
口味：炸烧味
工艺：干炸

干炸网子肉的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）250克，猪网油100克
辅料：鸡蛋60克
调料：小葱5克，盐2克，酱油15克，味精1克，椒盐1克，甜面酱30克，籼米粉（干，细）50克，猪油（炼制）40克，淀粉（玉米）13克

干炸网子肉的特色：
肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中加入籼米粉，别具滋味。

干炸网子肉的做法步骤详解：

• 准备猪肉馅：将猪肉去皮后，将肥肉切成碎米状的小丁，瘦肉剁成细茸。将肥瘦肉一同放入碗中，加入酱油、味精、盐、切碎的小葱和清水50毫升，顺着一个方向搅拌均匀，直至肉馅上劲，呈现黏稠状态备用。

• 调制蛋清糊：在另一个碗中，打入鸡蛋清，加入湿淀粉（由13克玉米淀粉加适量水调匀）以及30克籼米粉，充分搅拌均匀，调制成稀稠适中的蛋清糊。注意搅拌时避免产生过多气泡，以保证裹糊效果。

• 处理猪网油：将猪网油铺平在案板上，用厨房纸巾吸去多余水分。然后在其表面均匀撒上剩余的20克籼米粉，并轻轻抹匀，防止后续卷制过程中粘连。

• 包馅成型：将调好的肉馅置于网油一端，用手将其整理成长条形，粗细接近香肠。随后将网油从一端慢慢卷起包裹住肉馅，收口处涂上少许蛋黄液封口，确保不漏馅。最后将整个肉卷表面均匀蘸上之前调好的蛋清糊，使其形成一层薄薄的保护层。

• 油炸定型：锅置于火上，倒入约750克熟猪油，待油温升至六成热（约180℃），将裹好糊的肉卷轻轻放入锅中，中小火炸制约3-4分钟，待其呈金黄色、表皮略带酥脆时捞出沥油。

• 复炸增香：为使口感更加酥脆，可将油温再次升高至七成热，将肉卷重新下锅复炸约20秒至表面酥脆、颜色更深，迅速捞出控油。

• 切块装盘：将炸好的网子肉稍凉后，斜刀切成大小适中的象眼块，整齐码放在盘中，撒上少许椒盐，随附一小碟甜面酱一同上桌即可。

干炸网子肉的制作要诀：

• 猪肉选料讲究，肥三瘦七比例最佳，既保证了肉质的鲜嫩多汁，又不会过于油腻；
• 蛋清糊中籼米粉与湿淀粉的比例应为2:1，这是形成酥脆外壳的关键，也是体现徽菜正宗风味的重要环节；
• 油炸过程需两次进行，第一次炸熟定型，第二次高温复炸提升酥脆感；
• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克用于炸制。

食物相克提示：
鸡蛋不宜与鹅肉同食，以免损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能引起腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。