干炸黄雀家常做法

菜系：浙菜
干炸黄雀的特色功效：此菜外形酷似黄雀，造型美观，外脆里软，口感丰富，咸香适口，具有增进食欲、健脾开胃的功效，适合家庭聚餐或宴席上享用。

【制作步骤说明】

• 准备食材：准备好豆腐皮10张，熟笋肉100克，水发香菇60克，香豆腐干4块，上白面粉120克，姜丝5克，精盐15克，花椒盐6克，味精3克，酵母粉2克，甜面酱50克，熟菜油750克（实际耗油约75克）。

• 处理主料：

  • 将豆腐皮用湿布轻轻润潮后，去掉边筋，防止炸制时破裂。
  • 将每张豆腐皮切成宽约5厘米的长条，共分成20份备用。
  • 熟笋肉、水发香菇和香豆腐干分别切成细丝，放入碗中，加入姜丝、精盐（3克）、花椒盐（3克）和味精，搅拌均匀，再平均分成20份馅料。

• 调制面糊：

  • 在面粉中加入清水120克，再加精盐（12克）搅拌成稀稠适中的面糊。
  • 最后加入酵母粉拌匀，静置片刻使其发酵松弛。

• 包制黄雀形腐皮卷：

  • 取一份豆腐皮平铺在案板上，在一端放上适量馅料。
  • 将豆腐皮从一端卷起，卷成长约8～10厘米、直径约2厘米的细长卷，使馅料略为外露以增加香味。
  • 卷口处蘸上面糊封口，确保不散开。
  • 重复操作将所有材料包完，共包成20只“黄雀雏形”。

• 第一次炸制定型：

  • 锅中倒入熟菜油，置于旺火上烧热，待油温升至五成热（约125℃），油面微微波动即可。
  • 用筷子夹住腐皮卷的中间部位（约3/5处），轻轻压成“V”字形，两端翘起模仿黄雀展翅的样子。
  • 将两头蘸上面糊后逐个下锅炸制，炸至表面结壳定型，呈浅黄色即可捞出。
  • 注意控制火候，保持油温稳定，避免炸焦或内部未熟。

• 第二次复炸上色：

  • 将锅中浮渣捞净，继续加热油温至六成热（约150℃），油面略有青烟。
  • 将已定型的腐皮卷重新下锅复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。

• 装盘点缀：

  • 将炸好的“干炸黄雀”整齐地摆放在盘中。
  • 随盘附带一小碟甜面酱和另一小碟花椒盐，供食用时蘸取。
  • 若用于宴席，可搭配其他爽脆菜肴（如炒掐菜等）拼盘，增强视觉与口感层次。

【温馨提示】

• 豆腐皮要选用质地柔韧、不易破裂的优质品种。
• 包馅不宜过多，以免炸制时漏馅。
• 两次炸制是关键，第一次炸定型，第二次炸上色并提升酥脆口感。