过烧鸭家常做法

菜系：闽菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：炸

过烧鸭的制作材料：
主料：鸭1000克
辅料：淀粉(蚕豆)100克
调料：小葱20克，姜20克，酱油20克，白砂糖15克，味精4克，料酒20克，八角5克，花生油100克

过烧鸭的特色：
色泽酱红，外皮酥脆，内里肉质柔嫩，口感层次丰富。

详细做法步骤如下：

• 处理鸭子：将鸭子宰杀后去毛、清除内脏，并去掉头部、脚和翅膀部分，然后彻底清洗干净。接着将鸭子放入热水锅中焯水，去除血沫及杂质，捞出后再放入开水锅中，用中火慢慢煮熟。

• 切块备用：待鸭子煮熟后取出，沥干水分，稍凉后切成四大块备用。

• 煸炒配料：在锅中置中火，倒入适量花生油（约50克），加入切好的葱段、姜片和八角，煸炒出香味。

• 上色翻炒：将鸭块放入锅中，加入酱油和白糖，不断翻炒使鸭肉均匀上色，随后倒入料酒，继续翻炒至酒精挥发。

• 慢烧入味：加入约500毫升清汤，改用小火慢烧，保持微沸状态，直至鸭肉变得软烂入味。

• 调味收汁：当鸭肉烧至熟透时，加入味精进行调味，再将鸭块捞出备用，锅中剩余的汤汁保留待用。

• 调制面糊：将剩余的汤汁倒入碗中，加入适量清水与干淀粉搅拌均匀，调成浓稠适中的面糊状。

• 挂糊处理：将鸭块去大骨后，放入调好的面糊中，确保每一块鸭肉都均匀裹上面糊。

• 油炸定型：另起一锅，加热后倒入足量花生油（约1000克），待油温升至六成热（约180℃）时，小心将挂好糊的鸭肉逐块下锅炸制。

• 复炸酥脆：待鸭肉炸至表面金黄酥脆时捞出控油，为保证更酥脆口感，可将油温升高后快速复炸一次。

• 切片装盘：炸好的鸭肉稍凉后，用斜刀切成约3×1.3厘米的小片，整齐摆盘即可上桌。

过烧鸭的制作要诀：

• 此菜关键在于先烧后炸的双重工艺，使成品外酥里嫩，风味独特，是佐酒佳品；
• 因需高温油炸过程，建议准备约1000克花生油以确保操作顺利；
• 鸭肉经过挂糊和油炸后更易保存，冷热皆宜，风味俱佳。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食，以免引起消化不良或身体不适。