锅卤子鸡家常做法

菜系：江西菜
功效：营养不良食谱、肢寒畏冷食谱、贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：卤

锅卤子鸡的制作材料：
主料：童子鸡1200克
辅料：火腿25克，鸡蛋清50克
调料：小葱15克，姜15克，盐5克，味精2克，酱油15克，料酒25克，淀粉（蚕豆）8克，香油5克，猪油（炼制）1000克

锅卤子鸡的特色：
口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。

详细做法如下：

• 处理鸡肉：将童子鸡宰杀后煺毛洗净，从背部开口取出内脏，再次清洗干净备用。注意操作过程中保持鸡皮完整。

• 整鸡脱骨：将鸡平放在案板上，小心剔除全身骨头，但保留翅尖、脚和鸡头部分，以便后期造型美观。腿部肉较厚应片成均匀厚度，便于入味与炸制时受热均匀。

• 准备配料：熟火腿切成细末；鸡蛋清中加入湿淀粉调匀，制成蛋清浆备用。

• 腌制入味：用适量精盐、料酒将鸡略腌片刻，再加入味精调味，最后将调好的蛋清浆均匀涂抹在鸡身上，使其充分裹住。

• 整形定型：取一个平盘，在盘底抹上一层熟猪油以防粘连，将鸡平铺于盘中，整理成完整的鸡形，方便后续炸制与装盘。

• 油炸定型：炒锅置于旺火上烧热，倒入足量熟猪油（约1000克），待油温升至六成热时（微微冒烟），将鸡轻轻滑入锅中炸制约2分钟，翻面再炸另一面，直至表面呈金红色后捞出沥干油分。

• 调卤焖煮：锅中留少许底油，放入葱花、姜末煸炒出香味，随后加入适量高汤、盐、酱油、味精等调料，搅拌均匀后将炸好的鸡放入锅中，转中小火稍焖几分钟，让其更深入吸收味道。

• 收汁挂芡：待汤汁减少约三分之一时，将锅移离火源，小心取出整鸡，改刀后重新摆盘，恢复原鸡形状。再将锅中剩余汤汁加热浓缩，视情况加入适量湿淀粉勾芡，淋入少许明油增加光泽，最后将芡汁均匀浇在鸡身上。

• 点缀完成：撒上事先切好的火腿末，再滴几滴香油增香提味，即可上桌。

锅卤子鸡的制作要诀：

• 整鸡脱骨时务必去净骨头，同时保持皮肉完整无破损，以便造型美观。
• 油炸时油量要充足，火候要旺，油温不宜过低，以确保鸡皮酥脆不油腻，且不易变形。
• 鸡的选择很重要：鸡后蹬部位大而坚硬者为老鸡；骨尖软者为嫩鸡；胸脯丰满者为肥鸡；表面光润带油皮者为新鲜鸡，反之则为存放时间较长的鸡。
• 由于此菜需经过油炸过程，建议提前准备好足够的熟猪油（约1000克）。

小贴士-食物相克：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发身体不适。