古井醉鸡家常做法

菜系：徽菜
营养不良食谱｜肢寒畏冷食谱｜月经不调食谱

口味：糟香味
工艺：腌

【古井醉鸡的制作材料】
主料：嫩母鸡 1250克
调料：盐 5克，白酒（建议使用古井贡酒）50克，味精 2克，生姜 30克，花椒 10克，小葱 30克

【古井醉鸡的特色】
此道醉鸡色泽洁白、肉质鲜美嫩滑，具有浓郁的古井酒香，入口醇厚回甘，是徽菜中极具代表性的冷盘佳品。不仅风味独特，而且鸡肉富含优质蛋白，适合体质虚弱、手脚冰凉或经期不适者食用。

【详细制作步骤】

• 选材处理：选择一只新鲜的嫩母鸡（约1250克），因其脂肪适中，肉质细嫩，更易入味且口感滑爽。将鸡宰杀后放尽血水，确保鸡肉鲜美。

• 烫毛去杂：待鸡完全死亡后，用80℃～90℃的热水均匀浇淋鸡身，使羽毛易于拔除而不伤皮。轻轻拔净羽毛后，从背部剖开，去除内脏及嗉囊，清洗干净内部残留物，沥干水分备用。

• 初步焯水：锅中烧沸适量清水，放入整鸡氽烫约10分钟，去除血沫和杂质，捞出后冲洗干净，并剁去鸡头和鸡爪。

• 炖煮入味：取一砂锅，放入整鸡，加入足量清水，水量以没过鸡身为宜。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖约40分钟，至鸡六成熟时关火。此时鸡肉略带弹性，便于后续加工。

• 晾干定型：将炖好的鸡捞出，自然晾干表面水分，避免后续浸泡时影响酒香渗透。

• 分割处理：将鸡沿背部劈成两半，再分别切成大小适中的四块。每块再次斜刀片成长方形薄片，共约16块，摆放于盘中备用。

• 调制醉汁：另取一碗，倒入冷却后的鸡汤。生姜切片、小葱切象眼块，与姜片、花椒、味精、白酒一同加入汤碗中搅拌均匀，形成醉鸡卤汁。

• 浸渍入香：将切好的鸡块放入调好味的醉汁中，使其完全浸没。为防止鸡块浮起，可在上方压上重物，再用盘子盖住碗口，密封静置4小时以上，让酒香充分渗入鸡肉中。

• 装盘成型：时间到后，揭开盖子，取出鸡块，按原形整齐码放在盘中，恢复整鸡形态，外形美观如馒头状。

• 点缀收尾：最后可将少量醉鸡原汁滤净后淋在鸡块上，提升整体香气与色泽，即可上桌享用。

【古井醉鸡的制作要诀】

• 鸡只宰杀后应放置七八小时，此时蛋白质变性停止，肉质更加软嫩鲜美；
• 必须选用嫩母鸡，脂肪分布均匀，口感更佳；
• 醉鸡过程中不可揭盖，以免酒气挥发，影响成品风味；
• 若时间充裕，可延长浸渍时间至一夜，风味更佳浓郁。