桂花肉（一）家常做法

菜系：私家菜
口味：炸烧味
工艺：干炸

桂花肉（一）的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）500克
调料：鸡蛋清150克，盐7克，料酒25克，味精2克，小麦面粉88克，淀粉（豌豆）88克，植物油120克，发酵粉1克

特色：
肉质硬、香、松、脆、鲜，口感层次分明，外皮酥脆，内里嫩松，风味独特。

详细步骤说明：

• 选材与处理：
  选用猪腿肉中的坐臀肉或弹子肉，这类部位肉质紧实且有弹性。先将肉上的筋膜和油脂去除干净，然后切成厚度约0.5厘米的大片。接着用刀背在肉片两面交叉轻敲，使肌肉纤维松弛，再用刀面轻轻拍打至平整。随后在肉表面斜切出菱形花纹，注意刀口要深但不能切断肌肉组织，以扩大受热面积，增强口感。

• 改刀成块：
  将处理好的肉片先横向切成宽1至1.3厘米的条状，然后再切成每块约长2厘米、宽1.3厘米、厚0.5厘米的小方块，以便入味并均匀受热。

• 腌制与上糊：
  将切好的肉块放入大碗中，加入盐、料酒、味精、蛋黄，并加入少量清水搅拌均匀，使调味品充分渗透进肉中。接着撒入小麦面粉和豌豆淀粉混合而成的干粉，继续拌匀，确保每一块肉都被裹上一层厚厚的干糊。注意此时不要加水太多，保持糊的状态偏干。炸之前在糊中加入1克发酵粉调匀备用（发酵粉不宜过早加入，以免失去效果）。

• 第一次炸制定型：
  在炒锅中倒入适量植物油（总量约需2000克左右），置于旺火上加热至七成热（约180℃）。用手逐块将肉块散放入油锅中，避免粘连。炸制约1分钟后捞出，用漏勺轻轻抖动，使肉块分离并初步定型。

• 第二次复炸使其熟透：
  待油温再次升至七成热时，将肉块重新下锅，持续翻炸至肉块略微膨胀，颜色变为浅黄色，内部完全熟透后捞出控油。

• 第三次高温炸制酥脆：
  将油温升高至八成热（约200℃），再次投入肉块快速复炸，上下翻动使其均匀受热。此时肉块表层会迅速收缩，形成皱纹状外观，并呈现出桂花般的金黄色泽和酥脆口感。炸好后立即捞出沥油，装盘即可。

桂花肉（一）的制作要诀：

• 因涉及多次油炸，建议准备足量花生油（约2000克），保证成品酥脆不油腻。
• 可搭配一小碟椒盐一同食用，提升风味，增加口感层次。

功效说明：
此菜富含蛋白质和脂肪，具有补充能量、健脾开胃的功效，适合食欲不振或需要补充体力者食用。