桂发祥什锦麻花家常做法

菜系类别：天津小吃
菜系相关功效：口感酥脆，油润不腻，营养丰富，适合佐餐或作为传统风味零食，具有一定的健脾开胃作用。

桂发祥什锦麻花的做法详细介绍

所属地区：天津小吃

工艺：炸汆法

一、制作材料：

• 主料：面粉500克
• 配料：酵面适量、碱水适量、白糖水适量、青梅10克、糖姜10克、核桃仁20克、青丝红丝各10克、花生油适量（用于炸制）、白砂糖30克、桂花5克、芝麻适量

二、详细制作步骤：

第一步：和面团

• 取一大盆，放入面粉500克。
• 加入酵面适量（约为面粉的1/10），再加入适量的碱水调匀，以中和酸味。
• 接着倒入白糖水（白糖约30克溶于适量温水中），搅拌均匀后揉成光滑的面团。
• 将揉好的面团盖上湿布，静置饧发约30分钟至1小时，待其充分松弛。

第二步：制作外层面条

• 面团醒好后，再次揉匀，使其更加筋道。
• 将面团擀成长扁条状，用刀切成若干细条，每条约1厘米宽。
• 切好的面条分为两种规格：一种长36厘米，另一种长26厘米。
• 将短条（26厘米）全部沾满芝麻，然后用手轻轻搓长至36厘米备用。

第三步：制作什锦馅料

• 准备青红丝、青梅、糖姜、核桃仁等果料，分别切碎备用。
• 在一个碗中，将果料碎与少量面粉（约50克）、白砂糖、花生油适量、桂花、碱水混合均匀。
• 用手反复揉捏，直至形成一个柔软且不粘手的馅料团。
• 将馅料团搓成长约36厘米、直径1.5厘米的馅条备用。

第四步：组合麻花形状

• 取一根馅条置于案板中央。
• 围绕馅条放入7根白色面条（即未加芝麻的长面条），再在其两侧各放一根带芝麻的面条。
• 用双手从一端开始均匀用力搓动，使所有面条与馅条一起拧成麻绳状。
• 搓好后将两端向中间对折，捏紧收口，再轻轻拉伸整理成标准的麻花形状，确保外形美观、结构紧凑。

第五步：炸制麻花

• 锅中倒入足量花生油，加热至约180℃（油面微微冒烟）。
• 将成型的麻花轻轻放入油锅中，保持中小火慢炸。
• 边炸边翻动，使其受热均匀，炸至表面呈棕黄色、香气四溢即可捞出。
• 捞出后控干多余油分，放在通风处晾凉，避免回软。

三、制作要领：

• 控制碱水用量：两种面团在调制过程中需注意碱水的添加比例，过多会导致口感发苦，影响整体风味。
• 搓条均匀用力：在搓合外层白面条与内馅时，动作要轻柔而有力，避免断裂或松散。
• 油温掌握得当：炸制时油温不宜过高，以免外焦内生；同时要注意翻动，确保色泽一致。
• 成品保存方式：麻花冷却后应密封保存，避免受潮影响酥脆口感。

四、成品特点：

桂发祥什锦麻花造型大方奇特，层次分明，大小规格多样（如50克、100克、200克、500克等），口感酥脆香甜，油而不腻，是天津传统名点中的代表之作。因其选料讲究、工艺独特，历来深受各地食客喜爱，亦可作为礼品赠送亲友。