锅巴油粉家常做法

云南小吃锅巴油粉的做法详细介绍

所属地区： 云南小吃
工艺： 其他

锅巴油粉的制作材料：
干豌豆5千克，精盐100克，芝麻油100克，菜籽油200克，咸酱油1千克，醋300克，面酱300克，辣椒油300克，香菜末250克，姜蒜汁250克，烫韭菜段250克。

锅巴油粉的介绍：
锅巴油粉是云南省南涧县彝族的传统风味小吃，已有上百年的历史。这道小吃是在云南民间传统的豌豆粉制作基础上加以改良创新而成，区别在于将原本一次成型的工序分为两步进行——先制皮（锅巴）再制粉，最后将二者结合，形成层次分明、口感丰富的成品。锅巴油粉既有凉吃也有热吃的两种方式，均软嫩味美，锅巴香酥可口，清润爽口，别具一格，堪称云南豌豆粉中的上品。

锅巴油粉的特色：
软嫩味美，锅巴香酥，清润爽口，别具风味。

锅巴油粉详细制作步骤：

第一步：准备豌豆原料

• 将5千克干豌豆倒入筛网中，剔除沙粒和其他杂质。
• 接下来进行去皮处理：将豌豆放入石磨或破壁机中，磨成瓣状并去除豆皮。
• 把磨好的豆瓣分为两部分：其中约1/3继续磨成细腻的干粉备用；剩下的2/3豆瓣用清水浸泡，期间换水两次以去除杂质和涩味，泡发至豆粒充分吸水膨胀。

第二步：制作豆浆与锅巴糊
4. 将泡发好的豆瓣加入适量清水，用搅拌机打成浆液。
5. 将打好的生豆浆倒入纱布袋中过滤，去掉豆渣，得到纯净的豆浆。
6. 取一部分过滤后的豆浆与之前预留的干粉混合，调制成浓稠适中的糊状物（锅巴糊），待用。

第三步：摊制锅巴
7. 将炒锅置于火上，锅底抹一层薄油以防粘连。
8. 用勺子舀取锅巴糊倒入锅中，迅速用木片或刮板将其均匀摊开成薄片状。
9. 待锅巴边缘自然卷起、表面微微泛黄时，即可用手轻轻揭下。
10. 将揭下的锅巴平铺晾凉，避免重叠以免影响口感。

第四步：熬制油粉
11. 在剩余的豆浆中加入100克精盐，并根据需要补充适量清水，搅拌均匀，制成“清浆”。
12. 炒锅再次加热，加入清水烧沸后转小火，缓慢倒入清浆，同时沿一个方向不断搅拌，防止结块。
13. 持续加热并搅拌，直到豆浆完全凝固成为柔软细腻的油粉，熄火后稍作冷却。

第五步：组合锅巴与油粉
14. 准备一个簸箕或大平盘，在底部铺一层干净湿润的纱布。
15. 用勺子舀出适量油粉，均匀摊在纱布上，厚度约为1厘米左右。
16. 在油粉层上方盖上一片锅巴，重复此过程直至所有材料用完，最后一层应为油粉，确保整体结构稳定。

第六步：调味装碗
17. 食用前，用刀将锅巴油粉切成条状或方块状。
18. 取一碗，放入切好的锅巴油粉块，淋上调味汁（将芝麻油、辣椒油、醋、咸酱油、面酱按比例混合调匀）。
19. 最后撒上香菜末、烫韭菜段和姜蒜汁，轻轻拌匀，使其充分入味。

第七步：享用方式

• 凉吃： 调味后直接食用，清爽开胃，适合夏季。
• 热吃： 可将锅巴油粉放入蒸锅中稍蒸片刻，使锅巴略微软化，再搭配调料趁热食用，风味更浓郁。

锅巴油粉的制作要领：
锅巴油粉因工艺复杂、技术性强，传统手工做法已逐渐失传。关键在于掌握好锅巴的厚薄与油粉的浓稠度，两者需协调一致才能达到最佳口感。另外调味汁的调配也是体现地道风味的重要环节，建议根据个人口味微调比例。