杭州素火腿家常做法

菜系：浙菜
杭州素火腿的特色功效：色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便，是极具江南风味的传统素食佳品，适合佐餐或作为旅行食品。

【制作材料】
主料：泗乡豆腐皮75张。
辅料：姜汁水15克，红曲粉0.5克，绍酒25克，酱油60克，白糖25克，味精4克，芝麻油50克。

【详细步骤说明】

• 豆腐皮预处理
  将75张泗乡豆腐皮用清水轻轻润湿，使其软化但不湿烂。然后逐一去除表面筋膜（即硬质纤维），再将每张豆腐皮叠放整齐。接着将叠好的豆腐皮横向切成四等份，抖散后备用。

• 调制红曲染色液
  取锅放入约300克清水，加入红曲粉，用小火加热煮沸并持续煮3分钟。随后将液体过滤，去除杂质，得到澄清的红曲液。将红曲液倒入面盆中，加入酱油25克和姜汁水搅拌均匀。

• 腌制豆腐皮
  将处理好的豆腐皮放入红曲液中拌匀，确保每一张豆腐皮都能充分吸收红色染液，直到用手轻挤豆腐皮不再有液体渗出为宜。拌好后静置一段时间让其上色入味。

• 切粒与调味
  将已染色的豆腐皮取出，用刀切成黄豆大小的小颗粒，放入另一干净面盆中。依次加入剩余酱油35克、白糖、绍酒、味精以及芝麻油，充分搅拌均匀，使调料全面渗透进豆腐皮颗粒中。

• 定型压制
  准备10个专用的素火腿模型（金属材质，长约13厘米、宽约5厘米）。将拌好调料的豆腐皮颗粒分别填入每个模型中，压实至高出模型边缘约0.3厘米。盖上模型盖子，并用麻绳紧紧扎牢，防止蒸制过程中松散变形。

• 蒸制定型
  将扎好的模型放入蒸笼中，置于旺火上蒸约30分钟。待时间到后取出，自然冷却至室温。

• 修整成品
  解开麻绳，打开模型，将成型的素火腿取出，用刀修整边缘使其更加整齐美观。最后在表面涂抹一层芝麻油，以增加光泽度和风味。

至此一道地道的浙菜——杭州素火腿便制作完成，可切片直接食用，亦可稍作加热提升口感。其香鲜微甜、柔中有韧的独特风味令人回味无穷。