凤尾烧卖家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：凤尾烧卖是上海传统名点之一，以其造型美观、色彩丰富、口感鲜美而著称。它不仅具有补充能量、增强体力的作用，而且富含蛋白质、维生素和微量元素，适合各类人群食用。

凤尾烧卖的制作材料：
主料：精面粉1250克，净猪五花肉1500克，河虾仁100只，青菜500克，火腿125克
辅料：鸡蛋3个，白糖25克，味精25克，姜末25克，精盐50克，花生油125克

凤尾烧卖的特色：
外皮透明，馅心红、黄、白、绿四色相映，形似凤尾，美观大方，味道鲜美可口。

详细做法如下：

第一步：准备蛋皮
将鸡蛋打入碗中，充分打匀成蛋液。锅中刷一层薄油，加热后倒入适量蛋液，摊成薄如蝉翼的鸡蛋饼。待冷却后切成细丝备用。

第二步：调制肉馅
将猪五花肉剁成肉泥或用绞肉机绞碎，放入大盆中。依次加入精盐、白糖、味精、姜末，再分次加入清水1000克，边加边朝一个方向搅打，直至肉馅上劲起胶，手感有弹性为止。

第三步：处理配料
火腿洗净后剁成细末；青菜择洗干净，焯水后捞出切碎；虾仁洗净后沥干水分，加入少量味精拌匀略腌。

第四步：制作面团
取870克面粉置于案板上，缓缓加入沸水500克，用筷子快速搅拌至无干粉状态。待温度稍降后揉成光滑不粘手的面团。盖上湿布静置饧发约30分钟，使面团更柔软易操作。

第五步：分剂擀皮
将饧好的面团搓成长条，摘成大小均匀的100个小剂子（每个约10克左右），用手按扁后，在表面撒上剩余的干面粉防粘。再用擀面杖擀成直径约7厘米、中间厚边缘薄、呈荷叶状的烧卖皮。

第六步：包制烧卖
左手托住烧卖皮，右手轻轻提起边缘并向中心收拢，捏成开口状的花边外形。在开口处依次放入青菜末、火腿末、蛋皮丝，最后放上一颗虾仁作为点缀，形成“凤尾”造型。

第七步：蒸制成品
蒸笼内铺上蓑草或蒸布，刷一层花生油防粘。将包好的烧卖整齐码放在笼中，大火烧开水后上锅蒸。先蒸5分钟左右至八成熟时揭开锅盖，用竹丝帚蘸清水轻洒在烧卖表面，防止表皮干裂。继续加盖蒸1-2分钟，待外皮完全透明，触感底部馅料紧实即完成。

第八步：装盘享用
蒸好后趁热取出，小心从蒸笼中移出装盘，即可品尝这道地道的上海风味小吃。

制作要领总结：

• 打蛋液时要顺时针方向搅打，使其起泡上浆，这样摊出的蛋皮更加薄而完整。
• 肉馅搅拌必须始终朝一个方向进行，以增加黏性与弹性，清水需分次加入，避免肉馅脱水影响口感。
• 面团要揉至光滑不粘手，并充分饧发，使面皮延展性更好，不易破裂。
• 擀皮要大小一致，包馅也要均匀，确保成品形态统一美观。
• 蒸制时采用旺火快蒸法，中途洒水是为了让外皮更加柔润透明，避免出现干面粉白霜现象。