番茄煨鱼家常做法

菜系：豫菜青少年食谱老人食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：煨

番茄煨鱼的制作材料：

主料：鲤鱼1000克
辅料：玉兰片25克，鸡蛋清25克，木耳（水发）25克
调料：黄酒15克，味精1克，白砂糖25克，番茄酱50克，小葱5克，姜汁5克，淀粉（蚕豆）5克，盐8克，猪油（炼制）50克

番茄煨鱼的特色：

色泽红亮肉质鲜嫩，酸甜适口。

制作步骤说明：

• 处理鲤鱼：首先选择鲜活的黄河鲤鱼，宰杀后去鳞、挖鳃，在鱼腹部顺长切开约3厘米的小口，取出内脏。注意操作时不要碰破鱼胆，以免胆汁污染鱼肉导致变苦。然后彻底清洗干净备用。

• 修整鱼形：将初步处理好的鲤鱼再次整理，剁去1/3的胸鳍和背鳍，保留整体美观性。随后在鱼身两面斜刀剞成瓦垄花纹，尾部则划上斜十字花刀纹，这样有助于入味。整理好后放入盘中静置备用。

• 调糊裹浆：取适量鸡蛋清与干淀粉混合搅拌均匀，制成蛋清湿淀粉糊。将其均匀涂抹在鱼身两面，确保每一处花纹都包裹住，这样可使鱼皮更加酥脆，并锁住内部水分。

• 煎制定型：炒锅置于旺火上，倒入适量熟猪油，待油温升至六成热时，轻轻将鱼放入锅中炸制。炸至两面呈柿黄色时捞出沥油，此步骤主要为定型并去除多余水分。

• 炒香配料：另起锅留少许底油，放入切好的葱丝、姜丝煸炒出香味，接着加入番茄酱翻炒均匀，使其充分释放红色素和风味。

• 加汤煨制：向锅中加入750毫升头汤（高汤），再依次加入已洗净切片的玉兰片、泡发好的木耳，最后放入炸好的鱼。此时加入精盐、黄酒调味，并转中小火慢煨。

• 翻面入味：先用汤汁浇淋鱼的一面，待其基本熟透后，小心翻动鱼身，继续浇汁煨另一面，直到鱼肉完全熟透、汤汁浓稠为止。

• 收汁装盘：待汤汁即将收干时，加入味精提鲜，再淋入少量熟猪油，使汤汁更加光亮红润。最后用勺子托起鱼头，将整条鱼完整地盛入盘中即可上桌。

制作要诀：

• 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”，口感更佳。
• 煎鱼过程中可以适当晃动锅体，避免鱼肉粘锅或受热不均。
• 煨鱼时边煨边晃锅，不断将汤汁反复浇淋在鱼身上，以保证入味均匀。
• 因涉及炸制工序，建议准备足量熟猪油（约500克）用于炸鱼。

食物相克提示：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；也忌与中药中的朱砂同服；与咸菜同食可能诱发消化道癌肿。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 木耳（水发）不宜与田螺同食，否则影响消化；患有痔疮者应避免同时食用野鸡；木耳与野鸭同食易造成消化不良。

功效说明：

本菜适用于青少年食谱、老人食谱人群，具有健脾开胃、改善营养不良等功效，是一道兼具美味与营养的传统豫菜佳品。