发酵酱油家常做法

菜系：卤酱菜
口味：咸鲜味
工艺：酱

发酵酱油的制作材料：
主料：豆粕3500克
辅料：小麦麸1500克
调料：盐1500克，花椒8克，八角8克

详细步骤说明：

• 原料准备与处理
  将豆粕（或豆饼）进行粉碎，大小以接近大米粒为宜。这样可以增加表面积，有利于后续发酵过程中的微生物附着和分解。

• 混合与蒸制
  将粉碎好的豆粕与小麦麸充分混合均匀，然后加入适量清水搅拌，使混合物用手能捏成团，但不滴水为最佳状态。将拌好的混合物放入笼屉中，隔水蒸熟，大约需要1-2小时，确保彻底杀菌并软化原料。

• 冷却与接种菌种
  蒸熟后的原料取出后摊凉，待温度降至约35℃时，加入曲种（建议使用市售酱油专用曲种，用量约为10克），充分拌匀，使其均匀分布于原料中。

• 第一次发酵（制曲阶段）
  将拌好菌种的原料置于干净容器或竹匾中，保持环境温度在35℃至40℃之间，进行为期约24小时的初步发酵。在此过程中原料会逐渐结块，并在表面长出白色菌丝，表示发酵成功。

• 破碎与加盐
  发酵完成的块状物料用手搓碎，加入已称量好的食盐（1500克），再根据湿度适当添加清水拌匀，再次达到“手握成团、不滴水”的状态。

• 第二次发酵（酱醅阶段）
  将加盐后的混合物装入陶缸或其他耐高温容器中，放置于火墙、火炉旁，保持环境温度在50℃～60℃之间，进行为期约15至20天的深层发酵。此阶段原料颜色会逐渐变为红褐色，并散发出浓郁的酱油香味，表示发酵成熟。

• 提取酱油
  在陶缸腰部打一个小孔，用于后期酱油渗出。将发酵成熟的酱醅填入缸内，注意不要压得太紧，以便空气流通和酱油顺利流出。

• 香料浸泡提味
  取适量清水煮沸，加入花椒和八角（比例按原始配方），煮出香味后过滤掉残渣，趁热倒入盛有酱醅的缸中，浸泡约12小时，使香料风味充分融入酱油中。

• 成品收集与保存
  浸泡完成后，从缸底小孔缓缓放出酱油，过滤杂质后装瓶密封，置于阴凉干燥处保存即可。

注意事项：
在整个发酵过程中，温度控制至关重要。第一次发酵温度过高会杀死有益菌种，过低则易导致杂菌污染、原料腐败；第二次发酵若温度不稳定也会影响酱油色泽与风味的形成。所以建议使用恒温设备或选择气温稳定的季节进行操作。

菜系相关功效：
本品属传统发酵类调味品，富含氨基酸及多种微量元素，有助于增进食欲、促进消化吸收，常用于提升菜肴风味，是中华饮食文化中不可或缺的重要调味佳品。