肥肠米粉家常做法

四川小吃——肥肠米粉的做法详细介绍

所属地区： 四川小吃
菜系功效： 咸鲜耙香，微有辣味或麻辣鲜香，具有开胃健脾、增进食欲的功效，是川渝地区深受喜爱的传统风味小吃。

所需食材：

主料：猪大肠1000克，鲜米粉（或岳池干米粉）1500克
辅料：净香菜、葱花、郫县豆瓣、胡椒粉、猪骨汤适量
调料：八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、熟猪油、花椒粉、料酒、鸡精、味精、花椒粒各适量

详细制作步骤：

一、处理肥肠：

• 清洗肥肠： 将猪大肠翻出内壁，用清水反复冲洗干净，去除内部残留物。然后加入少量面粉和白醋搓洗，进一步去除腥臭味和油脂，最后用清水彻底洗净备用。
• 焯水去腥： 锅中烧开水，放入洗净的肥肠，焯水至断生（约3～5分钟），捞出后再次用清水冲洗干净，确保无异味。

二、炖煮肥肠：

• 准备香料包： 取八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、花椒粒、葱节等香料装入纱布袋中扎紧，作为卤料包备用。
• 炖煮入味： 另起锅放入适量猪骨汤，加入卤料包和处理好的肥肠，大火煮沸后转小火慢炖1.5～2小时，直至肥肠软烂酥嫩，入口即化。
• 调味收汁： 炖好后将肥肠捞出稍凉，原汤保留备用。此时可根据个人口味加入适量川盐、鸡精、料酒进行调味。

三、炒制肥肠：

• 热锅熟油： 炒锅烧热后加入熟猪油，待油温六成热时下郫县豆瓣酱炒香，炒出红油。
• 回锅翻炒： 将切片的肥肠倒入锅中与豆瓣酱翻炒均匀，再加入适量之前炖肥肠的原汤，继续烧沸3分钟左右。
• 调味定型： 加入料酒、川盐、鸡精调味，搅拌均匀后盛入保温容器中，放置于大锅中的猪骨汤上保持温度。

四、准备配料及米粉：

• 处理米粉： 鲜米粉或泡发好的干米粉用清水反复漂洗，去除杂质和淀粉，沥干备用。
• 备齐配料： 将葱花、香菜洗净切碎，红油、花椒粉、味精、川盐分别装入小碗或调料罐中备用。

五、烫粉煮汤：

• 烫米粉： 取竹丝漏勺，抓入适量米粉，放入滚沸的骨汤中上下提动，反复4～6次，使米粉充分吸热变软，随后倒入碗中。
• 加料成型： 在烫好的米粉上加入适量带汤的肥肠，再根据食客喜好依次加入葱花、香菜、红油、花椒粉、味精、川盐等调料即可。

肥肠米粉的特色与口感：

成品色泽红亮，汤头浓郁，肥肠软糯不腻，米粉筋道爽滑，融合了咸、鲜、香、辣、麻等多种川味元素，极具地方特色，令人回味无穷。

制作要领总结：

• 肥肠必须彻底清洗干净，尤其是去除内部黏液和外部油脂，避免腥臊味；
• 炖煮过程中香料不宜过多，以免掩盖肥肠本身的香味；
• 米粉烫煮时间要掌握得当，以保持其弹性和口感；
• 调味灵活，可根据个人口味调整辣度、麻度和咸度。