发丝百叶家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：熟炒

发丝百叶的制作材料：
主料：牛肚750克
辅料：淀粉（蚕豆）5克、玉兰片30克
调料：味精1克、干红辣椒2克、盐3克、香油3克、小葱10克、花生油50克、醋20克

发丝百叶的特色：脆嫩、鲜香，风味独特。

【详细做法】：

• 处理牛肚：将生牛百叶（牛肚）分割成5大块，放入大桶中，倒入沸水完全浸没牛肚。用木棍不断搅拌，焯水约3分钟，以去除杂质和腥味。

• 清洗与煮制：将焯过水的牛肚捞出，放在案板上，用力搓去表面黑色黏膜。再用清水反复漂洗至干净无异味。随后放入冷水锅中，置于火上煮约1小时，至牛肚七成熟、质地变软但仍有嚼劲时捞出。

• 切丝处理：将煮好的牛百叶逐一平铺在砧板上，剔除外层较硬的部分，切成约5厘米长的细丝，放入碗中备用。

• 去腥处理：向牛百叶丝中加入10克醋和适量精盐，用手抓揉均匀，帮助去除腥味。然后用清水冲洗几遍，直至水清为止，并挤干水分。

• 准备配料：将玉兰片切成略短于牛百叶丝的细丝；小葱洗净后切成2厘米长的段。

• 调芡汁：取一小碗，加入牛清汤50毫升、味精、香油、10克醋、葱段以及湿淀粉（淀粉加水调匀），搅拌均匀备用。

• 煸炒成菜：炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热至八成热。先下入玉兰片丝和干红辣椒末快速翻炒几下，随即加入处理好的牛百叶丝和适量精盐继续翻炒，炒出香味。

• 烹汁收锅：将之前调好的芡汁均匀倒入锅中，快速翻炒使调味充分裹附食材，稍作颠勺后立即关火，盛出装盘即可。

【制作要诀】：
本菜讲究刀工精细，牛百叶切得越细越好，口感更佳。炒制时需保持大火快炒，避免久煮影响脆嫩口感。勾芡后迅速出锅，保证菜品鲜香不腻。

【温馨提示】：
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起身体不适。