方腊鱼家常做法

菜系：徽菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味，微有甜酸
工艺：其他

【方腊鱼】的制作材料：
主料：鳜鱼750克、青虾350克
辅料：猪肋条肉（五花肉）50克、鸡蛋清75克
调料：白砂糖30克、醋10克、香菜10克、淀粉（玉米）20克、番茄酱120克、盐10克、味精5克、猪油（炼制）150克、小葱25克、姜25克

【方腊鱼】的特色：
以咸鲜为主，略带甜酸口感，一菜多形多味，造型精美，营养丰富。

【方腊鱼】的做法详解：

第一步：处理鳜鱼

• 将鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。
• 在鱼脐门后下刀，顺着中刺骨将鱼片成两半，去掉鱼皮。
• 鱼头、鱼尾和中间的刺骨保留连接在一起。
• 将鱼肉切成约0.3厘米厚的薄片，放入碗中备用。

第二步：处理青虾与五花肉

• 青虾去壳留尾，取出其中50克虾仁剁成泥状，其余保留完整虾仁。
• 猪五花肉洗净后剁成肉泥备用。

第三步：调制馅料

• 小葱和姜分别切碎，用纱布包裹后加适量清水挤出葱姜汁。
• 取部分葱姜汁约15克，加入盐15克、黄酒10克、少量味精搅拌均匀。
• 将鱼头、鱼尾、中刺骨部分及青虾仁放入碗中，加入上述调料拌匀，腌制入味。
• 加入虾仁泥继续搅拌上劲，直至馅料起胶，制成蟹形馅料备用。

第四步：制作“小蟹”造型

• 将馅料分成四份，捏成小蟹形状。
• 用保留尾壳的虾仁作为蟹爪和蟹足装饰在表面，摆好造型。

第五步：处理鱼片

• 鱼片加入盐3克、黄酒3克、少量味精拌匀，腌制片刻。
• 另取鸡蛋清25克、淀粉5克混合均匀，加入鱼片抓拌上浆，静置待用。

第六步：调制蛋泡糊

• 取鸡蛋清50克、淀粉5克，用筷子或打蛋器向同一方向抽打，直至泡沫丰富、颜色洁白、筷子插入不倒，即为合格蛋泡糊。

第七步：处理凤尾虾

• 将保留尾壳的虾仁用洁净布吸干水分，拍上一层干淀粉。
• 锅中加热熟猪油至三成热，将虾仁逐个裹上蛋泡糊，轻轻放入油锅炸至外皮挺起，捞出控油。
• 待油温升至四成热时，复炸一次，使虾仁更加酥脆，捞出沥油，即为高丽凤尾虾。

第八步：炸制鱼片

• 同一口锅中，油温加热至五成热，将鱼片下锅炸至浅金黄色，捞出控油。
• 油温升至七成热时，再次复炸至酥脆，捞出沥油备用。

第九步：蒸制蟹形馅料

• 将做好的四个“小蟹”及鱼头、鱼尾、中刺骨部分摆放在蒸盘中。
• 上笼蒸至定型成熟，保持温度待用。

第十步：装盘点缀

• 将鱼头、鱼尾和中刺骨按原鱼形状摆放于大盘中央。
• 鱼片整齐排列在中刺骨两侧，周围撒上香菜点缀。
• 四个小蟹分别摆放在盘子四角，高丽凤尾虾围绕在整道菜肴外围，尾部朝外。

第十一步：浇汁调味

• 另起锅，加入熟猪油15克烧热，放入番茄酱炒香。
• 加入白糖30克、醋10克、清水150毫升，小火熬煮至汤汁浓稠、色泽光亮。
• 将调好的番茄糖醋汁均匀地淋在鱼片和蟹形馅料上即可完成整道菜肴。

【方腊鱼】的制作要诀：

• 蛋泡糊又称高丽糊，需顺一个方向持续搅打，直至筷子直立不倒为止。
• 炸制过程中需多次控油、复炸，确保成品酥脆美观。
• 整道菜肴造型讲究，注意摆盘美观协调。
• 实际操作中需准备熟猪油约2000克用于炸制。

【小贴士-食物相克提示】：
青虾：忌与鞣酸类水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，易引起肠胃不适。
鸡蛋清：避免与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不良反应。