耳朵眼炸糕家常做法

菜系类别：天津小吃
菜系相关功效：外皮酥脆，内里软糯，香甜可口，具有补充能量、暖胃健脾的功效。

耳朵眼炸糕的详细制作步骤：

一、准备材料：

• 主料：
  • 红小豆1000克
  • 粘黄米1000克
• 辅料：
  • 白糖适量
  • 食用碱适量
  • 植物油适量（用于炸制）

二、制作豆沙馅：

• 清洗红小豆： 将红小豆放入清水中反复淘洗，去除杂质和浮沫。
• 煮豆： 将洗净的红小豆倒入锅中，加入足量清水，大火烧开后转中小火慢煮至豆子完全煮烂，约需1小时左右。
• 碾压成泥： 煮好的红小豆捞出沥干水分，趁热用勺子或搅拌机碾压成细腻的豆沙泥。
• 炒馅： 取适量白糖溶于少量温水中制成糖水，分次加入豆沙泥中，搅拌均匀。将混合后的豆沙放入锅中，以中火不断翻炒，直至豆沙变得浓稠、不粘锅为止。炒好后盛出晾凉备用。

三、调制黄米面团：

• 浸泡黄米： 将粘黄米淘洗干净，去除杂质，然后用清水浸泡6～8小时，直至米粒变软。
• 磨浆： 将泡软的黄米连同浸泡水一起倒入石磨或料理机中，磨成稀米浆。
• 滤水发酵： 将米浆装入干净的布袋中，吊起控水，待水分基本滤干后取出，放入盆中盖上盖子，在常温下进行自然发酵，时间约为1～2天，具体以闻到轻微酸香味为准。
• 加食碱揉团： 发酵完成后，根据面团状态加入适量食用碱（一般为5克左右），充分揉匀。如面团过软可适当添加少量面粉调整。

四、包制炸糕：

• 分剂搓圆： 将发酵好的黄米面团分成大小均匀的小剂子（每个约50克），用手掌按扁成圆皮状。
• 包入豆沙馅： 取适量豆沙馅（约20克）放在面皮中央，像包汤圆一样慢慢收口，捏紧封口后搓成圆形，再轻轻压扁成饼状。

五、炸制成品：

• 预热油锅： 锅中倒入植物油，油量以能淹没炸糕为宜。油温控制在六成热（约180℃），即放入筷子周围有细密气泡冒出即可。
• 下锅炸制： 将包好的炸糕生坯逐个放入油锅中，保持中小火慢慢炸制，期间可用漏勺轻压使其受热均匀。
• 翻面复炸： 待一面炸至金黄色后翻面继续炸另一面，炸至两面呈金黄酥脆、内部熟透时捞出沥油。

六、成品装盘：

炸好的耳朵眼炸糕稍凉后即可食用，色泽金黄、外酥里糯、香甜适口，放久也不易变味。

制作要领总结：

• 黄米面浆必须充分发酵，才能产生独特风味；加入适量食碱可增强面团韧性。
• 面团太软会影响成型，可适当加入面粉调节。
• 炸制过程中油温不宜过高，以免外焦内生或炸裂。
• 炸糕应一次炸熟，避免中途熄火或油温波动影响口感。

温馨提示： 此款炸糕适合早餐或下午茶搭配饮用，尤其适合冬季食用，具有一定的滋补作用。