带扎鱼筒家常做法

菜系：浙菜
口味：咸鲜味
功效：此菜色泽金黄，口感细腻，鱼肉鲜嫩，配料丰富，营养均衡，具有健脾开胃、增强体质之功效。

带扎鱼筒的制作方法

一、准备材料

主料：
大黄鱼（约1250克）

辅料：
干香菇20克、猪网油100克、火腿50克、鸡胸脯肉50克、蚕豆淀粉10克

调料：
小葱25克、子姜10克、味精2克、盐4克、黄酒15克、鸡油10克

二、详细步骤说明

• 处理大黄鱼
  将大黄鱼去鳞、去鳃并剖开腹部，清除内脏后清洗干净。用刀斩去鱼头和脊骨部分，再去除肚裆部位。保留两侧带皮的鱼肉，共片成26片蝴蝶形鱼片，要求厚度均匀，皮朝下平铺在案板上备用。

• 腌制鱼片
  在每一片鱼片上均匀撒上精盐、味精，并淋入黄酒进行稍许腌制，时间控制在10分钟左右即可。随后在鱼片表面轻轻拍上一层干淀粉，以增加粘性并锁住调味。

• 切配辅料丝
  将熟鸡胸肉、熟火腿、泡发好的干香菇、生姜以及小葱分别切成细丝状。注意各种丝要粗细一致，长度适中，便于后续卷制操作。

• 包裹成型
  取一片腌制好的鱼片，将各类辅料丝依次摆放在鱼片的一端（不宜过多，以免影响造型），然后从摆放辅料的一侧开始卷起，形成一个整齐的筒状结构。两头修剪平整，避免参差不齐。将做好的鱼筒依次码放在事先抹过一层薄油的腰盘中，最后在鱼筒表面覆盖一层猪网油，防止蒸制过程中水分流失，保持鱼肉鲜嫩。

• 蒸制定型
  将装好鱼筒的腰盘放入蒸锅中，使用旺火足汽蒸制约8~10分钟，至鱼肉完全熟透为止。蒸好后取出小心揭去表面的猪网油，保留美观整洁的鱼筒形态。

• 调汁勾芡
  取出蒸鱼时产生的原汤倒入炒锅中，加入适量清汤，根据个人口味补充少许盐、味精、黄酒等调味品。烧沸后改用湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中，最后淋入熟鸡油增香提亮。

• 浇汁装盘
  将调制好的芡汁均匀地浇在蒸好的鱼筒上，使整道菜肴色泽光亮、香气扑鼻。

三、制作要点提示

• 鱼筒码放前务必在盘底抹一层油，以防蒸制后粘连，影响成品美观。
• 整个制作过程对刀工和火候要求较高，尤其在片鱼片与卷筒时需精细操作，确保成品形态统一美观。
• 若无猪网油，可用其他油脂替代，但风味略逊。

四、食物相克提醒

• 大黄鱼不可与中药荆芥同食；吃鱼前后忌饮茶；亦不宜与荞麦同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用。

此道“带扎鱼筒”属浙菜经典之作，外形精致、味道鲜美，适合家庭宴请或节日佳肴。