大酥牛肉面家常做法

云南小吃大酥牛肉面的做法详细介绍
所属地区：云南小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

大酥牛肉面的制作材料：
机制鲜面1.5千克，肋条牛肉1千克，牛筒子骨、脊骨各500克（合煮成汤），精盐20克，咸酱油50克，干辣椒2个，八角2个，甜酱油80克，冰糖100克，花椒10粒，草果1个，葱白2根，姜块25克，陈皮5克，精炼油150克。

大酥牛肉面的功效与特点：
大酥牛肉面是云南清真煮品馆的看家品种，具有浓郁的地方特色和民族风味。肉质选用黄牛肋条或筋腱肉，采用红烧技法慢炖而成，口感耙而不散，香糯可口；汤底则以牛筒子骨与脊骨微火慢炖，汤色清澈如水，味道醇厚鲜美；面条讲究劲道十足，无论是鸡蛋面、人工拉面还是机制面，都需有嚼劲方能体现其独特风味。整道菜以“肉香、汤鲜、面有劲”三绝著称，深受食客喜爱。

大酥牛肉面的详细制作步骤：

• 牛肉预处理：
  将肋条牛肉清洗干净后切成1.5厘米见方的小块，放入冷水中浸泡约30分钟，去除血水，期间换水1-2次。随后将牛肉捞出沥干水分，放入锅中，加入约1千克清水，大火烧开后撇去浮沫，焯水约5分钟至牛肉变色紧实，捞出再次用清水冲洗干净备用。

• 炒香香料并上色：
  取一炒锅置于炉灶上，加入精炼油150克，待油温升至六成热时，放入草果、八角继续煸炒出香味。接着加入焯好的牛肉块、拍松的姜块、陈皮一同翻炒。随后依次加入精盐、咸酱油、甜酱油、冰糖，持续翻炒使牛肉均匀上色，并吸收调料的味道。过程中不断翻动，直至牛肉表面呈棕红色且水分基本收干。

• 炖煮牛肉：
  将之前焯牛肉所用的汤过滤干净后倒入锅中，水量以刚好没过牛肉为宜。再放入葱白段、花椒、干辣椒，转小火慢慢炖煮7-8小时，直至牛肉软烂入味、入口即化。期间注意保持小火状态，避免汤汁剧烈沸腾导致肉质变柴。

• 熬制牛骨汤底：
  在炖牛肉的同时开始准备牛骨汤。将牛筒子骨和脊骨洗净后放入大锅中，加足量清水，大火烧开后撇净浮沫，转中小火慢炖6小时以上，期间不加盖，以便更好地释放骨香。最后根据口味适量补盐调味，滤去骨头和杂质，保留清澈鲜美的原汤备用。

• 煮面与装碗：
  将机制鲜面放入沸水锅中煮熟（煮面时间视面条粗细而定，一般2-3分钟即可），煮好后迅速捞出，控干水分后挑入碗中。浇上热腾腾的牛骨原汤，再放上10-20克炖好的大酥牛肉块即可。

• 配菜与调味建议：
  根据个人喜好，可添加切碎的生葱、熟韭菜、香菜、酸菜等辅料，淋少许辣椒油提香，边拌边吃，滋味更佳。喜欢重口味者还可适当增加咸酱油或辣椒酱。

大酥牛肉面的制作要领：
牛肉需选筋腱部位，炖煮时间要充足，使其达到耙糯鲜香、入口即化的程度；汤底必须澄清，但不失浓郁；面条讲究筋道弹牙，才能与汤、肉完美融合。此菜不仅可作为日常主食，也可作为筵席中的热菜单独上桌。若想丰富口感，还可加入土豆、板栗等食材一同炖煮，别具风味。