菜系:湘菜家常菜谱
气血双补食谱 贫血食谱
口味:酸辣味
工艺:熟炒
东安鸡的制作材料:
主料:小母鸡 750克
调料:干红尖辣椒 15克,大葱 10克,生姜 10克,料酒 10克,米醋 5克,白砂糖 5克,味精 3克,鸡粉 2克,花椒 3克,花生油 30克,淀粉(豌豆)20克,香油 10克
东安鸡的特色:
清新素雅,鸡肉细嫩爽滑,口感鲜香中带有酸、辣、麻的复合风味,开胃下饭,是湘菜中一道经典的家常风味菜肴。
详细做法步骤如下:
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处理鸡肉:选用新鲜的小母鸡,宰杀后清洗干净,再将整鸡放入清水中浸泡约30分钟去除血水。然后捞出洗净,放入汤锅中,加入适量清水,大火烧开后撇去浮沫,焯水约5分钟至鸡肉八成熟(筷子能轻松插入鸡肉即可),捞出后过冷水冲洗一下,晾凉备用。
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切配食材:将冷却后的鸡肉顺着纹理切成条状;干红辣椒去掉蒂和籽,切成细末;大葱切成段;生姜切成细丝备用。
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煸炒香料:炒锅置于火上,倒入花生油烧热,放入花椒粒和干红辣椒末,用中小火煸炒出香味,注意不要炒糊。接着放入姜丝继续翻炒几下。
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烹制鸡肉:将切好的鸡肉条放入锅中,快速翻炒均匀。随后加入料酒炝锅,去腥提香。然后倒入适量煮鸡肉时的原汤(约半碗),使鸡肉在后续炒制中更入味且保持嫩滑。
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调味收汁:依次加入精盐、白糖、味精、鸡粉、米醋进行调味,翻炒均匀。此时可根据个人口味适当调整酸辣程度。待汤汁稍收后,将淀粉加少许水调匀,沿锅边淋入锅中勾芡,使汤汁浓稠适中。
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出锅装盘:最后撒入葱段,淋上香油增香,翻炒几下即可关火,盛出装盘。
东安鸡的制作要诀:
- 鸡肉应选用鲜嫩的小母鸡,口感更佳。
- 焯水时间不宜过长,断生即可,避免炒制时鸡肉变老影响口感。
- 炒制过程中火候要掌握得当,以中火为宜,防止调料炒糊或鸡肉炒干。
- 勾芡不宜过厚,保持一定的汤汁流动性,更能体现湘菜家常做法的自然风味。