冻金钟鸡家常做法

菜系：粤菜
功效：消化不良食谱、营养不良食谱、贫血食谱、月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：冻

【冻金钟鸡的详细制作步骤】

• 泡发鱼肚：将干鱼肚提前用清水浸泡数小时，直至软化。随后清洗干净，放入焖罐中，加入冷水，烧开后立即离火。待冷却后再加热，如此反复每日2～3次，持续两天，直到鱼肚完全发透。最后取出再次用清水浸泡备用。

• 处理鱼肚：将泡发好的鱼肚洗净，切成细片备用。

• 腌制母鸡：选用一只净重约1250克的嫩母鸡，宰杀洗净后晾干水分。将精盐和黄酒混合均匀，涂抹于鸡腔内部进行腌制。同时在鸡腔内放入姜片与葱条增香，之后将整只鸡放置于餐盘中备用。

• 准备配料：将切好的鱼肚片、琼脂（提前用适量水泡软）、味精、精盐一同放入炖盅中，加入清汤或清水约500毫升，搅拌均匀。

• 蒸鸡蛋：取一个碗，打入鸡蛋（约120克），加入少量清水搅拌均匀后静置。再将其放入蒸锅中隔水蒸熟，取出后去壳，仅取蛋白部分，切成1厘米见方的小丁，共24份备用。

• 蒸制鸡肉与鱼胶：在蒸锅中加足水量，旺火烧沸后，将装有鸡的餐盘、炖盅以及盛有鸡蛋液的碗一并放入蒸笼中，用中火蒸约15分钟，至鸡肉熟透、鱼胶充分溶解为止。

• 过滤鱼胶液：将蒸好的鱼肚与琼脂液倒入干净纱布中进行过滤，确保液体清澈无杂质。

• 处理鸡肉：待鸡稍凉后，小心剔出鸡肉。选取一部分切成与蛋白大小一致的1厘米见方小丁（共24份），其余部分切成约4毫米见方的细粒备用。

• 切火腿片：将火腿切成1厘米见方的薄片，共24片备用。

• 组装茶杯模具：准备24只潮汕功夫茶专用小杯，内壁涂上一层鸡油防粘。每只杯底放入豌豆1粒作为垫底，周围依次整齐排列消毒过的香菜叶、鸡蛋白丁、火腿片及鸡肉丁（注意将鸡肉带皮的一面紧贴香菜叶，并贴住杯壁），形成美观对称的布局。

• 填充剩余材料：在每个茶杯中适当填入剩余的鸡肉细粒，确保结构紧凑。

• 注入鱼胶液：将尚未凝结的鱼胶液缓缓倒入每只茶杯中，使其刚好与杯口齐平。

• 冷却定型：待其自然冷却后，放入冰箱冷藏，直至完全凝固成型。

• 脱模摆盘：食用前将茶杯中的冻品轻轻倒出，翻扣于大盘中，按顺序排列整齐即可上桌。

【制作要诀】：

• 鱼肚泡发过程中，应避免接触煮过虾蟹的水，以免影响口感及产生腥异味。
• 冻金钟鸡为潮州传统名菜，讲究造型精致、层次分明、色泽晶莹，需严格按照步骤精细操作。

【食物相克提示】： 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；另外忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。