东江盐烙鸡家常做法

菜系：湘菜
东江盐烙鸡的功效：此菜口味鲜香滑嫩，保留了鸡肉的原汁原味，具有开胃消食、温中益气、健脾养胃的功效。所用香料如茴香、甘草等亦有理气、和中的作用，适合家庭日常食用。

【制作材料】
主料：光嫩草鸡1只（约1250克）
辅料：葱4根、生姜8片、茴香6粒、甘草1克
调料：玫瑰酒25克、大曲酒10克、精盐10克、味精3克、白糖5克、麻油10克、沙姜粉1克

【详细制作步骤】

• 选材处理
  选择一只鲜活宰杀不久的嫩草鸡，重量控制在1250克左右为宜。将鸡宰杀后去净羽毛，包括细小绒毛也需清理干净，然后清洗干净内腔血水及杂质，沥干水分备用。

• 腌制入味
  取一个大碗或盆，将洗净的鸡平铺其中。依次加入葱段（拍松）、姜片、茴香、甘草、精盐、味精、白糖、玫瑰酒、大曲酒、麻油。用手将调料均匀涂抹在鸡身内外，特别是鸡胸和鸡腿部位要多加揉搓，使调料充分渗透鸡肉。随后将葱姜等香料全部塞入鸡腹中，以便内部也能吸收香味。

• 上笼蒸制
  将腌制好的鸡放入蒸盘中，放入蒸锅或蒸箱内，用大火隔水蒸制约30分钟。时间不宜过长，以鸡肉刚熟不老为准。蒸好后取出待其自然冷却至室温。

• 拆骨整形
  待鸡完全冷却后，小心撕下鸡皮，切成大小适中的菱形块状备用。鸡肉部分顺纹理撕成粗条状，注意保持肉质完整。接着去掉鸡头和鸡翅（因蒸制后肉少），将带有一点点余肉的鸡骨架斩成小块，垫在腰盆底部作为底味支撑，无肉的骨头则弃之不用。

• 组合复原
  将撕好的鸡肉条铺在鸡骨之上，撒上沙姜粉，使其味道更浓郁。然后倒入过滤后的原汤（蒸鸡时产生的汤汁，使用不锈钢60目滤网过滤掉残渣）。最后将之前切好的鸡皮整齐排列在鸡肉表面，尽量恢复成完整的鸡形，美观大方。

• 成品装盘
  将整理好的东江盐烙鸡放入冰箱冷藏约1小时，使其更加定型入味。食用前可略作加热或冷食均可，风味独特，香气扑鼻。

【关键提示】

• 鸡的选择应选用肥瘦适中的嫩草鸡，口感更为滑嫩。
• 蒸制过程中火候要掌握得当，避免过老影响口感。
• 原汤是这道菜的灵魂，一定要细心过滤后使用。
• 拆骨与拼盘过程需细致操作，确保外形美观。