冬菇烩鹌鹑家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

【冬菇烩鹌鹑】的制作材料：
主料：鹌鹑肉1000克，香菇（鲜）200克
辅料：鸡蛋25克
调料：大葱10克，姜2克，大蒜（白皮）2克，酱油2克，蚝油8克，味精4克，盐1克，白砂糖1克，黄酒15克，香油1克，胡椒粉1克，花生油75克，淀粉（豌豆）8克

【详细步骤说明】：

• 处理鹌鹑：首先将鹌鹑宰杀后放血，用热水烫毛，注意控制水温以免破坏表皮。然后从背部下刀，去除内脏，并取出腔骨及“四柱骨”（即翼骨、腿骨），再将整只鹌鹑拍松。

• 切件腌制：接着将鹌鹑切成六至八块，通常称为“鹌鹑腩”。将切好的鹌鹑腩放入碗中，加入适量的精盐拌匀，进行初步腌制入味。

• 裹浆上劲：在已腌制好的鹌鹑腩中加入洗净打散的鸡蛋液，以及干生粉（约5克）一起搅拌均匀，使每一块鹌鹑都均匀地裹上一层蛋液和粉浆，这样可以锁住肉质水分，保证炸制时外酥里嫩。

• 油炸定型：取锅一只，置于炉灶上，开大火加热，倒入足量的花生油（约750克），待油温升至约120℃左右（即筷子插入油中周围有细密气泡），将鹌鹑腩逐块下入锅中炸制，炸至表面呈金黄色即可捞出沥油，随后倒去多余的油，仅保留少量底油备用。

• 爆香配料：锅中留下的少许底油重新加热，放入蒜茸、姜片炒香，随后加入鹌鹑肺（可根据个人喜好选择是否添加），淋入绍酒，煸炒几下以去腥增香。

• 调味炖煮：往锅中加入适量的淡上汤（或清水），调入胡椒粉、老抽、蚝油、味精、白糖等调料，轻轻搅匀，使汤汁呈现出咸鲜适口的味道。

• 加入冬菇：将事先清洗干净并焯过水的鲜冬菇加入锅中，与鹌鹑腩一同翻炒均匀，让冬菇充分吸收汤汁的味道。

• 勾芡收汁：准备湿淀粉（用3克淀粉加水调成），缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。最后撒入葱段，淋入少许麻油，再次拌匀。

• 装盘完成：将烩好的冬菇鹌鹑盛入盘中，趁热食用，口感更佳。

【菜品功效】：
此菜富含蛋白质、氨基酸及多种维生素，具有滋补养身、增强体力、提高免疫力的功效，适合体质虚弱、营养不良者食用；同时冬菇含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动，改善便秘。

【制作要诀】：
本品有过油炸过程，需备花生油约750克用于炸制鹌鹑，确保成品色泽金黄、外酥里嫩；另外在勾芡时应根据汤汁多少灵活调整淀粉用量，以达到理想的浓稠度。

【小贴士-食物相克】：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。