都督烧卖家常做法

云南小吃都督烧卖的做法详细介绍

所属地区：云南小吃
工艺：蒸法

都督烧卖的制作材料：
面粉2千克，鲜猪肉320克，熟猪肉600克，熟猪肉皮120克，鸡蛋5个，水发笋丝60克，火腿丁60克，冬菇20克，干淀粉160克，精盐20克，味精4克，胡椒粉4克，白糖4克，熟猪油80克，葱花30克，醋150克，辣椒油50克，香菜末50克，芝麻油10克，油汤100克。

都督烧卖的介绍：
宜良烧卖之所以冠以“都督”二字，源于一段趣闻。相传清宣统年间，宜良城有一家名为祝氏映兴园的小店，专卖煮品、烧卖、卤菜，尤以烧卖最为出名。由于食客众多，每人限购三个。有一天云南督军唐继尧慕名前来品尝，店主依旧只卖三个，并称：“即使都督驾到也只卖三个。”事后得知来者正是真都督，此事传为佳话，“都督烧卖”也所以得名。其口感清淡却不寡淡，馅料饱满多汁，堪称烧卖中的上品。

都督烧卖的特色：
加盐而不咸，蘸醋而不酸，肉多而不腻，馅心饱含汁水，口感层次丰富，风味独特。

都督烧卖的详细做法步骤：

• 准备面团：
  将面粉放入盆中，打入鸡蛋，加入油汤，用手揉成光滑且不粘手的面团。盖上湿布静置醒发约20分钟，使其更加柔软有弹性。

• 制作烧卖皮：
  醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（每个约重32克），撒上干淀粉防止粘连。将剂子压扁后擀成中间厚、边缘薄的圆形烧卖皮备用。

• 处理馅料食材：

  • 水发笋丝焯水后捞出沥干，切碎备用；
  • 冬菇泡发洗净后切成细丝；
  • 鲜猪肉剁成细腻的肉末；
  • 熟猪肉与熟猪肉皮分别剁成小颗粒状。

• 调制馅心：
  将鲜猪肉末、熟猪肉粒、熟猪肉皮粒放入大碗中，加入切好的笋丝末、火腿丁、冬菇丝和葱花。随后依次加入精盐、味精、胡椒粉、白糖及熟猪油，用筷子顺一个方向搅拌至馅料起胶、黏稠即可。这样调出的馅心不仅味道鲜美，而且蒸熟后能锁住汤汁。

• 包制烧卖：
  取一张烧卖皮放在掌心，放入适量馅料（约占皮中央2/3位置），然后轻轻收口，捏成石榴花形状，使顶部略开，露出部分馅料，既美观又利于蒸汽渗透。

• 蒸制烧卖：
  将包好的烧卖放入蒸笼中，底部垫上白菜叶或刷一层油以防粘底。锅中水烧开后放入蒸笼，大火蒸约10～12分钟，至面皮透明、馅料熟透为止。

• 调制蘸料：
  在小碗中加入醋、白糖、辣椒油、芝麻油和香菜末，搅拌均匀，制成酸辣开胃的蘸料，随烧卖一同上桌。

• 装盘食用：
  蒸好后取出烧卖，整齐码放在盘中，趁热食用。可直接吃也可蘸取调好的酱汁享用，风味更佳。

都督烧卖的制作要领：

• 面团中加入油汤是为了让烧卖皮更有韧性与光泽；
• 馅心中加入熟猪肉皮粒，是形成“汁多不腻”的关键；
• 拌馅时一定要顺一个方向搅打，才能使馅料更好地锁住水分；
• 包制时注意手法轻柔，避免馅料被挤出；
• 蒸制时间不宜过长，以免影响口感。

都督烧卖相关功效：
此小吃富含蛋白质、脂肪及多种维生素，具有补气养血、增进食欲、温中健脾的功效，适合体质虚弱或食欲不佳者适量食用。