带把肘子家常做法

菜系：西北菜
口味：咸甜味
工艺：蒸

带把肘子的特色：酥烂不腻，香醇味美。
菜系相关功效：此菜富含蛋白质和胶原蛋白，适合滋补身体、增强体力，尤其适合秋冬进补食用。

【制作步骤说明】：

• 选材处理：选用带脚爪的猪肘一只（约1250克），先将猪肘表面残毛刮净，用清水反复洗净，去除血水及杂质，沥干备用。

• 整形剔骨：将洗净的猪肘放在砧板上，肘头朝外，肘把（即脚爪）朝里，皮面朝下。用刀沿着肘子正中从肘头向肘把方向剖开皮肉，注意不要切断底部皮层。接着将腿骨两侧的肉剔除，仅保留底部与骨头相连的部分，使骨头露出但保持整体形状完整。然后用刀背轻轻敲断两节腿骨，以便后续入味和蒸制时更易熟透。

• 初步焯煮：锅中加入足量清水，放入肘子，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮至七成熟（约30分钟）。捞出后立即用干净布巾或厨房纸将表面水分擦干。

• 上色处理：趁热将红酱油均匀涂抹在肘皮表面，使其上色并形成一层紧致的皮膜，这样蒸出的成品色泽红亮诱人。

• 准备蒸盆：取一深口蒸盆，在盆底铺上八角、桂皮等香料。将肘把部位的骱骨轻轻掰断，注意不能破坏外皮完整性。然后将肘皮朝下放入蒸盆内，按照肘子形状将其盘成圆形，贴紧盆边摆放整齐。

• 调味封口：在肘子表面撒上精盐，再盖上一块经过高温消毒的干净纱布。将甜面酱、葱段、红腐乳、白酱油、姜末、蒜泥等调料依次在纱布上抹匀，确保味道充分渗透到肉中。

• 蒸制入味：将蒸盆放入蒸笼中，加盖后留一条小缝隙，以防止蒸汽过猛导致外形塌陷或颜色变暗。使用旺火蒸制约3小时，直至肘肉酥烂、入口即化为止。

• 装盘上桌：蒸好后取出，小心揭去纱布，将肘子连同汤汁一起倒扣入大盘中，拣去八角、桂皮等香料。上桌前可在肘面上刷一层甜面酱，并另配小碟葱段一同上桌，蘸食更添风味。

【制作要诀】：

• 整个过程中需特别注意保持“带把肘子”的完整外形，尤其是肘皮不可破损。
• 蒸制时火力要充足，同时控制好蒸汽压力，避免影响成品美观。
• 上色环节务必趁热进行，这样才能使皮色更加红润光亮。

【小帖士-食物相克提示】： 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。进食猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。