豆瓣卿鱼家常做法

菜系：川菜
豆瓣鲫鱼的特色功效：此菜属于川菜系，具有增进食欲、暖胃开胃的功效，适合春季食用，尤以活血通乳、健脾利湿为特点。

【豆瓣鲫鱼】详细制作步骤：

一、准备材料： 主料：鲜活鲫鱼3条（每条约150克）
辅料：郫县豆瓣20克、料酒10克、盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克、素油500克（实耗约75克）、淀粉15克

二、处理食材：

• 鲫鱼处理：将鲜活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏后彻底清洗干净。用厨房纸巾吸干表面水分，在鱼身两侧各斜切两刀，便于入味。
• 腌制鱼身：在鱼身内外均匀抹上料酒和盐，腌制10分钟左右，去除腥味并初步调味。
• 准备配料：郫县豆瓣剁成细茸；姜、蒜分别切成细丝；葱切成葱花备用。
• 淀粉调芡：将淀粉与少量清水调匀，制成水淀粉备用。

三、烹饪步骤：

• 炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入素油烧热（油温约七成热，约200℃），将腌好的鲫鱼逐条放入锅中炸制约1分钟，至鱼身微黄定型即可捞出控油。
• 炒香底料：锅中留底油约75克，放入剁细的郫县豆瓣，小火慢慢煸炒至出红油并散发香味，再加入姜丝、蒜丝继续炒香。
• 烧制入味：将炸好的鲫鱼轻轻放入锅中，小心翻动以免鱼身破碎。随后加入鲜汤、酱油、盐、白糖，转中小火慢烧约8~10分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道。
• 收汁勾芡：待鱼熟透后，将鱼先盛出摆入盘中。锅中汤汁转为大火收浓，用水淀粉勾薄芡，边加热边轻轻搅动，最后沿锅边淋入醋，快速推匀。
• 出锅装盘：将收好汁的汤汁浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花即成。

四、小贴士：

• 鱼一定要新鲜，处理时务必清理干净内脏及黑膜，避免腥味。
• 炸鱼时油温不宜过低，防止粘锅；但也不能过高，以免外焦里生。
• 郫县豆瓣要炒出红油才能发挥正宗川味风味。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁适度浓稠即可。

此道豆瓣鲫鱼色泽红亮，口感咸鲜微辣，略带甜酸，鱼肉细嫩爽滑，是家庭宴席或日常佐餐的理想选择。