豆瓣酱及豆瓣辣子酱家常做法

菜系：卤酱菜
口味：咸鲜味
工艺：酱

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：
主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉1000克
调料：盐750克，八角100克，花椒50克，草果25克，陈皮50克

详细制作步骤如下：

• 准备香料水：将八角100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克放入锅中，加入适量清水煮沸，调制成约7500克的调料水备用。

• 处理黄豆与面粉：将黄豆提前用水浸泡至涨大后煮熟；同时将小麦面粉蒸熟。趁热将煮好的黄豆和熟面粉充分混合均匀，使每颗黄豆都裹上一层面粉。

• 拌入菌种并发酵初期处理：待混合物料温度降至40℃左右时，拌入黄曲种（即制酱用的霉菌种），将料堆放在温度保持在25-30℃的室内环境中，堆放时间约为8-12小时，直至料温升至40℃左右。此时翻拌一次，使温度均匀，再平摊于发酵架上，厚度控制在2厘米左右，表面加盖潮湿布或纱布，并保持地面湿润以维持环境湿度。

• 控温发酵形成菌丝：上架后6小时左右开始升温，保持料温在38-43℃之间，避免温度过高导致变质。经过一段时间后，物料会逐渐结块并长出白色菌丝，随后菌丝颜色逐渐变为黄白色，最终转变为黄绿色，表明发酵初步完成。

• 加盐调味继续发酵：将发酵好的半成品从架上取下，加入盐750克，并倒入约40℃的调料水中搅拌均匀，装入酱缸内，在室温30℃环境下继续发酵7-10天。每日需多次搅动，促进均匀发酵。当酱料散发出浓郁酱香味和甜香味时，说明发酵已成熟。

• 烤酱成型：将发酵成熟的半成品移入烤缸中，加入装有之前使用过的调料残渣的调料袋，进行慢火烘烤4-5天，每日仍需多次搅动，确保受热均匀。此过程中缸内温度应保持在65℃左右，直到酱体呈现红褐色、香气浓郁即可取出，此时为成品豆瓣酱。

• 制作豆瓣辣子酱（可选）：如欲制作辣味版本，可将新鲜辣椒稍炒后切碎，待豆瓣酱即将烤好前1天，将其与豆瓣酱充分拌匀后继续烘烤1天，使辣椒风味融入酱中，即可得到香辣浓郁的豆瓣辣子酱。

功效说明：本品具有开胃助食、增进食欲的功效，适合佐餐调味或用于多种菜肴提味增香，长期食用对增强消化功能也有一定帮助。