蛋梅鸭家常做法

菜系：浙菜
蛋梅鸭的功效：此菜富含蛋白质、维生素及多种营养成分，具有滋阴养胃、健脾开胃、增强体力之功效，适合体质虚弱者或冬季进补食用。

蛋梅鸭的制作步骤详解：

一、准备阶段：

• 主料处理：

  • 选用一只约1.5公斤重的肥嫩鸭子，宰杀后拔净绒毛，剁去鸭脚和翼尖。
  • 从背部剖开鸭身，去除内脏，清洗干净，控干水分备用。
  • 在鸭皮表面均匀涂抹一层酱油，稍晾片刻使鸭皮上色并略干。

• 炸制定型：

  • 锅中加油烧至八成热（油面微微冒烟），将鸭子放入锅中炸制，注意翻动使其受热均匀。
  • 炸至鸭皮呈金黄色时捞出，控油备用。

• 炖煮入味：

  • 取一沙锅，底部垫上竹篦以防粘底，将炸好的鸭子胸脯朝下放入锅中。
  • 加入葱段（约50克）、姜片（15克）、花雕酒（100克）、酱油（25克）、盐（10克）、味精（5克）以及适量清水（以淹没鸭身为宜）。
  • 大火烧开后转小火慢炖约2小时，直至鸭肉酥烂。
  • 炖好后取出鸭子，小心拆去鸭骨，保持鸭子外形完整，再放入蒸锅中继续蒸至肉质更软烂。

二、配料处理：

4. 切丁与剁茸：

   • 将冬笋煮熟后与其他配料如熟鸡肉、蘑菇一同切成细小丁状。
   • 火腿切成极细末；虾仁洗净后剁成虾茸。

5. 调制馅料：

   • 取70克虾茸放入碗中，加入鸡蛋清（30克）、盐（适量）、湿淀粉搅拌均匀。
   • 锅中放油烧至五成热（油温手感微热），倒入虾茸滑炒至变色成熟，盛出备用。
   • 将滑熟的虾茸与熟鸡肉丁、冬笋丁、蘑菇丁混合，加入盐、酱油、味精调味拌匀，制成馅料。

三、制作蛋烧麦：

6. 摊蛋皮与造型：

   • 鸡蛋打入碗中搅匀，平底锅刷油后倒入蛋液，摊成薄而完整的蛋皮共4张。
   • 使用圆形模具在蛋皮上压出圆形蛋皮片备用。
   • 取适量馅料放在蛋皮中央，像包烧麦一样收口，用剩余虾茸封口，并在顶部点缀少许火腿末。

7. 蒸制蛋烧麦：

   • 将做好的蛋烧麦整齐摆盘，放入蒸锅中，大火蒸约10分钟至熟透。

四、组合装盘：

8. 收汁浇卤：
   • 将炖鸭时留下的原汤倒入锅中，大火收汁至浓稠。
   • 捞出炖好的整鸭置于大盘中央，保持鸭形完整美观。
   • 将蒸好的蛋烧麦围在鸭子四周，形成美观的布局。
   • 最后将收浓的卤汁均匀地浇在鸭子和蛋烧麦上即可。

成品特点：
蛋梅鸭色泽金黄，鸭肉酥烂入味，蛋烧麦形态美观，口感鲜嫩多汁，融合了鸭肉与海鲜的精华，是一道典型的浙菜佳品，适合作为宴席中的主菜呈现。