菜心糯米莲子鸭家常做法

菜系：家常菜谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：煨

【详细制作步骤】

• 准备材料：将主料鸭子（约1750克）清洗干净，去除内脏并擦干水分备用。糯米100克、莲子100克分别用清水浸泡2小时以上，使其充分吸水变软。猪里脊肉55克切成小粒，火腿10克切粒，香菇（鲜）25克洗净后切丁，芥菜400克择洗干净备用。

• 腌制辅料：将切好的猪里脊肉粒加入生粉5克拌匀，放入沸水中略焯至变色后捞出沥干备用。

• 处理糯米与莲子：将泡软的糯米和莲子分别放入沸水中焯烫一遍，捞出控干水分备用。

• 处理鸭子：将整只鸭子去骨留皮，保留完整的鸭形，称为“起全鸭”。将鸭颈打结固定在鸭身上，并用牙签在鸭身表面扎一些小孔，以便入味。

• 炒制馅料：取锅加热，倒入适量花生油，放入猪里脊粒、火腿粒、姜米、香菇丁翻炒出香味，再加入焯好的糯米、莲子、里脊肉粒一起翻炒均匀。

• 调味填充：向锅中加入盐、味精、老抽、料酒适量继续翻炒，随后加入淡二汤（即清汤或高汤）煮沸，待汤汁收至半干时取出晾凉，填入处理好的鸭腹中。

• 初步上色：另起锅烧热，倒入花生油，待油温升至130℃左右时，下入填好馅料的鸭子炸至表皮呈金黄色，捞出沥油后盛入炖盅或炖钵中。

• 炖煮入味：在炖盅中加入姜片、葱段、绍酒、盐、味精、老抽及适量沸水，盖上盖子，隔水用武火炖煮至九成熟。

• 取出倒汁：将炖好的鸭子取出，小心倒出原汁留用，鸭子翻转覆于盘中。

• 处理菜心：将芥菜心放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。另起锅加热放入少许花生油，下菜心翻炒，溅入料酒，倒入淡二汤，加适量盐调味，将菜心煨熟后取出，围在鸭子周围。

• 勾芡淋汁：将之前倒出的原汁重新倒入锅中，加入适量淡二汤，调入白糖、老抽、味精、胡椒粉，再加入湿淀粉（玉米淀粉10克+水）勾芡，最后加入麻油和包尾油拌匀，淋在鸭肉上即可。

【注意事项】

• 本品需进行油炸过程，实际操作时请准备约1000克花生油。
• 填馅前确保所有辅料已冷却，以免烫伤鸭肉影响口感。
• 鸭子炖煮时间可根据实际情况适当延长，以确保肉质酥烂。

功效说明：此菜具有补虚养身、滋阴润燥、调理营养不良等作用，适合体质虚弱、需要增强营养的人群食用，尤其适合学龄期儿童补充能量与微量元素。