麒麟吐玉书家常做法

菜系：豫菜
补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

【麒麟吐玉书】的制作步骤详解：

• 准备主料：将紫糯米80克淘洗干净，放入蒸锅中加入适量清水，大火蒸约40分钟至熟透，取出晾凉备用。

• 处理鸡肉：取鸡胸脯肉50克，清洗干净后放入冷水锅中，加少许姜片和料酒，小火煮至熟透。捞出后放凉顺丝切成细丝。

• 处理火腿：熟火腿50克切成长而细的丝备用。

• 处理鱼茸：草鱼150克宰杀洗净，去除鳞、鳃、内脏及鱼皮，片取净鱼肉，用刀剁成细腻的鱼茸，备用。

• 焯烫白菜：嫩白菜心200克择洗干净，放入沸水中焯烫至变软但仍保持翠绿，捞出控水备用。

• 摊制蛋皮：鸡蛋120克磕入碗中，打散搅匀。平底锅刷一层油烧热，倒入蛋液摊成薄而完整的蛋皮，取出放凉备用。

• 处理蛋黄糕：鸡蛋黄糕50克修整成10×6厘米大小的长方形块，作为“麒麟头”使用。

• 胡萝卜雕刻：胡萝卜150克削皮后分别雕成麒麟的四只脚、尾巴、背翼以及彩带等装饰部件。

• 调制紫米泥：将蒸好的紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸一起放入盆中，加入盐3克、味精3克、胡椒粉3克，搅拌均匀，制成紫米泥。

• 摆盘造型：将紫米泥在盘中塑造成麒麟的身体形状，注意紫米要包裹在外面，使其整体呈现紫色。在麒麟背上摆放胡萝卜雕成的背翼，在背翼上点缀樱桃10克，象征脊背装饰。

• 制作腹部轮廓：将之前摊好的蛋皮取一半，切成条状或弧形，围在麒麟身体周围，模拟腹背部分，使整体更立体生动。

• 处理白菜卷：将焯好的白菜条加入少许盐、味精、胡椒粉调味，稍腌片刻。另一半蛋皮铺平，将调味后的白菜条卷起，形成一本“书”的形状，称为“玉书”。

• 组合蒸制：将做好的“麒麟”和“玉书”一同放入蒸笼中，上锅蒸约10分钟，使各部分味道融合且定型。

• 组装成品：蒸好后取出，将蛋黄糕做的“麒麟头”安放在前端，胡萝卜雕的四肢和尾部也依次安装到位；“玉书”放置于一旁，并用胡萝卜彩带缠绕系住“书”，完成整体造型。

• 调制芡汁：炒锅置于火上，注入鸡清汤100毫升，加热至沸腾后加入盐、味精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾薄芡，最后淋入鸡油10克、香油5克，搅匀后浇在“麒麟”身上即可。

【特色说明】：此菜形态逼真，寓意吉祥，色泽艳丽，口感鲜嫩软糯，营养丰富，适合体弱者滋补食用。

【制作要诀】：本菜对刀工和造型技巧要求较高，需参考传统麒麟画像进行雕刻与摆盘，力求形象生动，富有艺术感。

【食物相克提示】：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，以免损伤脾胃；
• 与兔肉、柿子同食可能引起腹泻；
• 不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用。