淮扬汤包家常做法

所属地区：江苏小吃
菜系功效：鲜香肥嫩，皮薄汤多

淮扬汤包的制作材料：
精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄膀2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。

淮扬汤包的详细介绍：
淮扬汤包以汤汁丰富、味道鲜美而著称。据清代《邗上三百吟》记载：“春秋冬月，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子蒸熟，则汤融而不咸，扬州茶肆，多以此擅长。”民间对汤包的吃法也颇为讲究：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，最后一扫光。”这充分体现了汤包的美味与精致。汤包的馅心由皮冻和馅料组成，比例可为5:5、6:4或7:3等。馅料种类多样，包括鲜肉、虾肉、蟹黄、鲜贝、萝卜、豌豆苗、荠菜等。其中淮安汤包、扬州汤包、镇江汤包、靖江汤包最为著名。

淮扬汤包的详细做法步骤：

第一步：熬制高汤

• 将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，清洗干净；蹄膀刮净表面毛发及污垢，冲洗干净；鸭掌脱去黄色外衣并洗净。
• 将处理好的油鸡、蹄膀、鸭掌一同放入开水锅中焯水，去除血沫和杂质，捞出后用清水洗净。
• 另起一大锅，加入足量冷水，放入焯水后的油鸡、蹄膀、鸭掌，再加入葱段、姜片、料酒，大火烧沸后转小火慢炖至八成熟（约1小时左右）。
• 捞出蹄膀，剥下蹄膀皮切碎放回原汤锅中继续熬煮，使汤汁更加浓稠。随后将鸡和蹄膀中的骨头剔除，肉切成豆粒大小备用。
• 将过滤网筛置于容器上方，将熬好的汤倒入筛中过滤掉残渣，保留清汤备用。

第二步：炒制馅心

• 炒锅加热，放入熟猪油，待油温微热时加入蟹粉、葱姜末，翻炒几下。
• 接着加入适量料酒，炒透后将炒好的蟹粉倒入之前熬好的高汤锅中，用大火收汁。
• 放入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调味，搅拌均匀后盛出冷却，冷却后即形成带有浓郁香味的馅心。

第三步：和面擀皮

• 将精面粉倒在案板上，在中间挖一个小窝，逐渐加入冷水，边加边搅拌成絮状。
• 揉成光滑的面团，反复揉搓至面团起筋，然后静置醒发约15分钟，使其更柔软有弹性。
• 将面团搓成长条，分成80个大小一致的小剂子，逐个擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。

第四步：包制汤包

• 左手托住面皮，右手持竹刮子将馅心适量刮入面皮中央。
• 用右手拇指、食指、中指捏住面皮边缘，从右向左依次捏合，形成28道褶子，封口处修整成鲫鱼嘴形状，确保汤汁不流失。
• 包好的汤包生坯整齐摆放在蒸笼中，注意留有一定空隙，避免蒸制过程中粘连。

第五步：蒸制成品

• 蒸锅加水烧至旺火沸腾，放入装好汤包的蒸笼，盖上锅盖。
• 大火蒸制约5分钟，观察汤包鼓气、包子口湿润即可判断成熟。
• 关火后稍作停留再揭开锅盖，防止汤包因突然减压而塌陷。小心取出汤包，趁热食用口感最佳。

淮扬汤包的制作要领：

• 鸡肉需煮至筷子能轻松插入为准，确保软嫩适口；
• 面团必须揉匀并充分醒发，以保证皮子柔韧不易破裂；
• 擀皮要厚薄均匀，包馅分量一致，外形美观统一；
• 生坯入笼必须使用旺火沸水快速蒸熟，确保汤包饱满多汁。