虾蟹两面黄家常做法

所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

虾蟹两面黄的制作材料：
生面条135克，虾仁25克，蟹粉20克，鸡蛋清13克，精盐1克，料酒5克，味精少许，葱姜末10克，干淀粉2克，湿淀粉10克，肉骨汤50克，熟猪油500克（约耗75克）。

虾蟹两面黄的特色：
香脆松鲜，诱人食欲。

虾蟹两面黄的做法步骤说明：

• 处理虾仁：将虾仁放入清水中洗净，沥干水分后放入碗中。加入鸡蛋清和0.5克精盐，用手轻轻搅拌均匀，使虾仁上浆。接着再加入干淀粉拌匀，让虾仁表面裹上一层薄薄的浆液，静置备用。

• 炸制面条：取锅置于旺火上，倒入熟猪油，加热至五成热（约150℃）。将生面条抖散后缓缓放入锅中，用筷子轻轻拨动以防粘连。炸至底部呈金黄色时，小心翻转面条，继续炸另一面，直至两面均呈金黄色为止。此时捞出控油，并趁热放入盘中，稍凉后用筷子从边缘向中间轻轻拨松，使其蓬松不结块。

• 复炸面条：重新加热锅中油至五成热，将拨松的面条再次下锅复炸约1分钟，使其更加酥脆。炸好后捞出沥油，整齐码放在盘中备用。

• 炒制虾仁：另起锅烧热，加入适量熟猪油，待油温五成热时，将浆好的虾仁下锅滑炒。用筷子轻轻搅动，待虾仁变成乳白色、体积变大时迅速捞出，倒入漏勺中沥去多余油分。

• 煸炒配料：原锅留底油约50克，加热后放入葱姜末小火煸炒，炒至香味四溢、葱姜微黄时，加入蟹粉继续翻炒。随后倒入料酒、肉骨汤、剩余的精盐及少许味精，大火烧沸。

• 勾芡入味：将之前炒好的虾仁重新倒回锅中，与汤汁一同翻炒几下，使虾仁充分吸收味道。然后加入湿淀粉调匀，缓慢淋入锅中，边倒边快速翻炒，直到汤汁浓稠、包裹住食材即可关火。

• 组合成品：将炒好的虾蟹浇头均匀地浇在炸好的两面黄面条上，香气扑鼻，即可上桌享用。

虾蟹两面黄的制作要领：

• 生面条入锅炸时要摆成圆形，便于受热均匀；
• 油温不宜过高，以免外焦内生；
• 复炸可增强口感，使面条更加酥脆；
• 勾芡时注意火候，避免过稠或过稀。

此菜集香、鲜、酥于一体，是江苏传统小吃中的经典之作，具有滋补养身、增进食欲的功效。