文楼汤包家常做法

江苏小吃——文楼汤包

菜系类别：

江苏小吃

菜系相关功效：

文楼汤包以其选料讲究、工艺独特而闻名，具有滋补养身、增进食欲的功效。螃蟹和母鸡富含蛋白质及微量元素，适合秋季进补；同时汤汁鲜美，能开胃助消化。

文楼汤包的制作材料：

精面粉1250克，活母鸡1只，净猪五花肉750克，螃蟹750克，猪肉皮（鲜）750克，猪骨头750克，葱末、姜末各12.5克，精盐45克，料酒50克，绵白糖7克，白酱油50克，食碱水50克，熟猪油150克，白胡椒粉少许。

详细制作步骤：

第一步：熬制高汤与准备鸡肉、猪肉丁

• 将母鸡宰杀后去净毛、血和内脏，清洗干净。
• 猪肉皮洗净，切成3毫米厚的大片；猪骨头也洗净备用。
• 将母鸡、猪肉皮、猪肉片、猪骨头一起放入沸水锅中焯水，去除杂质后捞出。
• 另取一口大锅，加入足量清水，将上述食材再次放入锅中，用大火煮至猪肉六成熟时捞出晾凉，切为约0.3厘米见方的小丁。
• 鸡肉煮至八成熟时取出，拆骨后同样切成小丁。
• 猪肉皮继续炖煮至软烂，捞出趁热剁成细腻的肉皮茸，越细越好。
• 猪骨头此时已无作用，可捞出备用或弃用。

第二步：处理螃蟹并炒制蟹粉

• 螃蟹洗净后入蒸笼蒸熟，取出蟹肉，剔除壳渣，晾干后碾成蟹粉。
• 锅中加入熟猪油烧热，放入葱末、姜末各7.5克炸香。
• 加入蟹粉翻炒几下，再依次加入料酒12.5克、精盐7.5克及适量白胡椒粉，炒匀后盛出备用。

第三步：调制汤馅

• 取之前熬好的肉汤2500克，过滤一次，确保汤体清澈。
• 倒入锅中，加入肉皮茸，用大火烧沸后再过滤一次。
• 若有较大的猪肉丁颗粒，需再次剁碎后重新入锅。
• 沸腾后撇去浮沫，可准备一小盆冷水倒入锅中帮助浮沫上浮以便撇净。
• 待汤稠浓如丝线般滴落不断时，加入鸡肉丁、猪肉丁，再次烧沸。
• 接着加入葱末、姜末各5克，料酒37.5克，精盐30克，白酱油、绵白糖以及之前炒好的蟹粉。
• 汤再次沸腾后，用热水烫过的容器装汤馅，然后倒回锅中继续加热。
• 汤馅分装入4个盆中，盆底垫空以利于散热，边冷却边用手搅动，防止沉淀或粘底。
• 冷却凝固后，用手将馅料揉碎备用。

第四步：调制面团

• 取精面粉1125克放入盆中，预留125克作铺面使用。
• 在另一碗中，将冷水400克与精盐7.5克、食碱水混合均匀。
• 分次将液体倒入面粉中，搅拌成颗粒状后揉成光滑面团。
• 揉面过程中要反复折叠揉搓，每次折叠前可在接触面蘸少量水，使面团逐渐由硬变软。
• 揉至面团光滑柔软后，搓成长条，盘成圆形，盖上湿布静置饧发。

第五步：擀皮包馅

• 饧好的面团搓成长条，摘成50个小剂子。
• 每个剂子撒些面粉防粘，用两只小擀面杖擀成直径约17厘米、中间厚、边缘薄的圆皮。
• 左手托皮，右手挑入约100克馅料。
• 对折捏紧，左手托住，右手向前推收口，最后摘去尖头，形成圆腰形的汤包生坯。

第六步：蒸制汤包

• 将汤包生坯放入小笼屉中，每只间隔约3.5厘米，以防粘连。
• 放在已经烧开的蒸锅上，旺火蒸7分钟即可。

第七步：抓取与食用方法

• 准备好热盘，先用沸水烫过擦干。
• 抓包子时，右手五指张开轻轻提起包子，左手迅速将热盘插入包底，动作要快且稳。
• 每盘放一只汤包，食用时佐以姜末、香菜、香醋风味更佳。
• 吃时先咬一个小口，慢慢吸吮汤汁，避免汤汁外溢造成不便。

制作要领总结：

• 面团处理：必须充分揉匀，擀出的皮要薄而大，保证口感柔韧。
• 馅料调制：关键是熬好皮冻，使汤汁浓稠，冷却后易成型。
• 包捏技巧：手法要准确，封口要紧，蒸熟后抓包动作要轻而快，保持外形完整。
• 季节性特点：传统做法多在中秋前后供应，因螃蟹当季肥美，风味最佳。

文楼汤包不仅是一道美食，更承载了江苏淮安地方文化的传承与饮食智慧。