王兴记馄饨家常做法

江苏小吃王兴记馄饨的做法详细介绍

所属地区： 江苏小吃
菜系相关功效： 王兴记馄饨是江苏传统名吃，以皮薄、馅嫩、汤鲜著称。其制作讲究选料精细、工艺严谨，具有滋补养身、开胃健脾、增强体力的功效，适合四季食用，尤其在冬季能起到温补御寒的作用。

王兴记馄饨的制作材料（约做50只）：

• 主料：
  • 精面粉 500克
  • 净猪腿肉 500克
• 辅料：
  • 干淀粉 20克
  • 青菜叶 100克
  • 榨菜 30克
  • 香干丝 25克
  • 蛋皮丝 20克
  • 青蒜末 20克
• 调料：
  • 食碱 3克
  • 料酒 5克
  • 绵白糖 10克
  • 精盐 10克
  • 味精 15克
  • 熟猪油 30克
  • 肉骨汤 2000克

详细制作步骤：

第一步：和面制皮

• 将500克精面粉放入大盆中。
• 取25克沸水将3克食碱化开，趁热倒入面粉中，再加入300克常温清水，边倒边搅拌，使面粉逐渐形成雪花状絮团。
• 揉成光滑的面团后，盖上湿布醒发15分钟。
• 使用压面机将面团反复压轧3次，每次折叠后再压，使其更加筋道。
• 最后将面皮压成厚度约1毫米的薄片，然后将其叠成梯形，上宽7厘米、下宽10厘米，以便包制时使用。

第二步：调制肉馅

• 将500克净猪腿肉洗净擦干，用绞肉机绞成细腻的肉末。
• 将肉末放入大碗中，加入10克精盐、5克料酒拌匀，腌制10分钟去腥。
• 同时准备青菜叶100克，焯水后捞出沥干，与30克榨菜分别剁成细末。
• 将青菜末、榨菜末一起加入肉末中，再加入2克味精、10克绵白糖，分多次加入500克清水，顺着一个方向用力搅打至肉馅起劲、黏稠有弹性为止。
• 加入20克干淀粉继续搅拌均匀，静置备用。

第三步：包制馄饨

• 将擀好的馄饨皮一张张取开放在左手掌心。
• 用右手挑取适量肉馅（每只约8~10克），放在皮子中央。
• 捏住馄饨皮边缘轻轻合拢，搓揉成小元宝形状，确保封口严密不漏馅。
• 依次包完所有馄饨，整齐摆放在撒有面粉的案板或托盘中备用。

第四步：煮馄饨

• 锅中加足量清水（水要宽，火要旺），烧至微微沸腾（水中有小泡但未完全翻滚）。
• 下入包好的馄饨，用手勺轻轻推几下防止粘底。
• 待锅中水再次沸腾后，加入一碗冷水，保持微沸状态煮约3~4分钟，待馄饨全部浮起即可捞出。
• 注意煮的过程中不要频繁搅拌，以免馄饨破裂。

第五步：调汤装碗

• 取干净汤碗，依次放入2克味精、30克熟猪油、20克青蒜末。
• 倒入加热后的肉骨汤约七分满（约400毫升），搅拌均匀。
• 将煮好的馄饨捞入汤碗中，每碗放入10只。
• 最后撒上蛋皮丝20克、香干丝25克作为点缀即可。

王兴记馄饨的特色：

皮薄爽韧汤汁浓醇，肉馅鲜美，口感层次丰富，是一道极具代表性的江苏风味小吃。

制作要领总结：

• 和面时注意水量控制，面团不宜过软，否则影响馄饨皮的韧性。
• 肉馅必须搅打至起筋，这样口感更嫩滑，不易散开。
• 煮馄饨时水要宽、火要旺，煮的过程中需点水一到两次，保持微沸状态，避免馄饨破皮。
• 汤底建议选用自制肉骨汤，味道更浓郁，提升整体口感。