所属地区:江苏小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
三鲜馄饨的制作材料:
精面粉500克,净猪腿肉350克,干米粉100克,蛋皮丝100克,鸡蛋清、净青鱼肉、鲜虾仁各50克,青蒜末、料酒各15克,食碱50克,鲜鸡蛋1个,精盐、味精各10克,鸡清汤(咸味)2000克,熟猪油60克。
三鲜馄饨的特色:
皮软滑爽,馅心鲜嫩,汤清味美。
三鲜馄饨的做法详细步骤如下:
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制作面皮:
将精面粉放入大面盆中,在中间扒出一个窝。将食碱用清水100克溶化后倒入窝中,再加入鸡蛋清。用手揉成雪花状面团后,盖上湿布或保鲜膜,静置饧发20分钟。之后继续反复揉搓至光滑有弹性,直至面团均匀细腻。接着擀成极薄的面皮,切成每片9厘米见方的小面皮,共准备100张备用。 -
调制馅料:
把净猪腿肉和净青鱼肉分别洗净并沥干水分,剁成米粒大小的细末。鲜虾仁也剁成末。将三种肉末一起放入盆中,打入1个鲜鸡蛋,加入料酒、精盐、味精及清水250克。用筷子顺一个方向搅拌至馅料起筋,变得黏稠且富有弹性即可,这样包出的馄饨馅心更加鲜嫩多汁。 -
包制馄饨:
取一张面皮放在左手掌心,用勺子挑入适量馅料(不宜过多,以免漏馅)。将面皮的一角向前翻卷,包住馅料卷到面皮一半的位置,形成三角形。然后将两侧角轻轻拉拢捏合,使其呈元宝形状。注意捏紧封口,避免煮时散开。重复操作直至包完所有馄饨。 -
准备调味碗:
准备10只干净的小碗,每碗中平均放入味精5克、熟猪油和青蒜末,作为底料备用。 -
煮馄饨:
在铁锅中加入2000克清水,大火烧沸后转为中火。将包好的馄饨分两次下锅,每次下锅后用长柄勺轻轻推动,防止粘锅。待水再次沸腾后,加入少量冷水,重复此过程2-3次,直到馄饨全部浮起,表示已煮熟。 -
盛装出品:
每碗先冲入事先调制好的鸡清汤200克,使调味料充分溶解。然后捞入适量馄饨,最后撒上蛋皮丝即成。汤色清澈香气扑鼻,口感丰富。
三鲜馄饨的制作要领:
- 面团要揉匀、饧透,才能保证面皮柔韧不破;
- 馅料需搅至上劲,以增强口感的弹性和鲜嫩度;
- 包制时务必捏牢封口,并保持大小一致,外形美观;
- 所选食材必须新鲜,尤其是鱼、虾和猪肉,是保证馄饨风味的关键。
三鲜馄饨的功效:
具有补充蛋白质、增强体质的作用,适合早餐或夜宵食用,尤其适合需要滋补的人群。