野鸭菜饭家常做法

江苏小吃野鸭菜饭的做法详细介绍
所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

野鸭菜饭的制作材料：
净野鸭2只（约1500克），净老母鸡1只（约1500克），猪五花肉750克，熟猪油310克，精盐30克，鸡汤1750克，鸡胗肝4副，生猪油丁450克，熟火腿、咸雪里蕻菜、荠菜各250克，熟冬笋300克，青菜心2750克，粳米1500克，虾子适量。

野鸭菜饭的介绍：
野鸭菜饭为一道冬季时令佳肴，在扬州已有较长的历史。最早起源于家庭厨房，后经不断改进，逐渐成为可做饭可做菜的经典美食，与蛋炒饭一样名扬四方。由于主料限制，现代做法多采用野鸭和家鸡各半，基本保留了传统风味。此菜取材讲究，价格较高，适合批量制作，素有“大锅饭香，小锅菜美”之说。米饭松软鲜香，色泽丰富诱人，是宴席上不可多得的一道美味。

野鸭菜饭的功效：
具有滋补养生、增强体力、暖身驱寒的功效，尤其适合寒冷季节食用。

详细制作步骤：

• 原料处理：

  • 野鸭和老母鸡去内脏后洗净，鸡胗肝清洗干净备用，猪肉洗净。将以上原料放入沸水锅中焯水去腥，捞出后用清水冲洗干净，放入汤锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮至肉质酥烂。

• 蔬菜与米处理：

  • 青菜、咸雪里蕻、荠菜分别择洗干净，粳米淘净后沥干水分备用。

• 食材切丁：

  • 将焖烂的野鸭和母鸡取出，剔除骨头，取肉切成0.5厘米见方的小丁。
  • 猪五花肉、鸡胗肝、熟火腿、熟冬笋也分别切成同样大小的丁备用。

• 青菜加工：

  • 将青菜的心与叶分开，分别切成细粒状，便于后续翻炒入味。

• 煸炒青菜：

  • 炒锅置于火上，加入熟猪油100克，待油热后先放入青菜茎部分煸炒至半熟状态，再加入青菜叶继续翻炒约2分钟，炒好后盛出晾凉备用。

• 调制高汤配料：

  • 另起锅，加入鸡清汤24克，放入准备好的笋丁、鸡丁、野鸭丁、胗肝丁、肉丁及虾子，大火烧沸，使各种食材的味道充分融合。

• 煮饭阶段：

  • 待汤汁沸腾后，倒入淘净的粳米，边倒边搅拌均匀，防止粘底。
  • 用铲子不停翻动米饭，直至锅中汤水基本收干。

• 铺菜焖饭：

  • 在米饭表面铺上事先准备好的荠菜和咸雪里蕻，盖紧锅盖，改用小火焖约20分钟，使米饭充分吸收香气。

• 揭盖调味：

  • 揭开锅盖后，将上面的荠菜和咸雪里蕻拣出不用。
  • 用饭铲在饭面上划开几处透气口，倒入剩余的熟猪油100克，轻轻翻拌均匀，使米饭更加松散油润。

• 成品装盘：

  • 稍微冷却后即可盛出装盘，一道香气扑鼻、色彩丰富的野鸭菜饭即可完成。

野鸭菜饭的制作要领：

• 汤汁量需掌握得当，确保米饭吸饱而不湿；
• 米饭下锅前，鸡汤必须保持沸腾状态；
• 最后焖饭过程要用小火慢焖，确保米饭熟透且不焦底。