白扒鲨鱼皮家常做法

菜系：豫菜
功效：美容养颜、健脾开胃
口味：咸鲜味
工艺：扒

白扒鲨鱼皮的制作方法

一、准备食材

• 主料：鲨鱼皮750克
• 辅料：火腿25克、冬笋25克、香菇（鲜）25克
• 调料：炼制猪油30克、酱油20克、盐5克、味精3克、小葱10克、料酒15克、姜10克

二、详细制作步骤

第一步：处理鲨鱼皮

• 将鲨鱼皮用火剪夹住，砂面朝下，在明火上烘烤。待砂子发出响声、鱼皮开始收缩时停止。
• 将烤好的鲨鱼皮放入砂锅中，加入开水，置于火上加热至水刚沸即离火，焖发约2小时。
• 待鱼皮冷却后取出，放入凉水中浸泡，用手轻轻刮去表面砂粒，直到手感光滑不粘手为止。

第二步：初步切块与氽烫 4. 将清洗干净的鲨鱼皮切成6厘米见方的块状，放入开水锅中焯水氽透。 5. 氽透后的鱼皮捞出，放入容器中，倒入开水并盖上盖子，放置在煤炉边较热处焖发3小时。 6. 焖至鱼皮膨胀柔软后取出，再次放入凉水中清洗，并去除内部黄黑色杂质及污物。

第三步：进一步涨发 7. 再次将鱼皮放入锅中氽透，随后捞入容器中，兑入开水继续涨发4至5小时。 8. 发好后的鲨鱼皮应呈现光滑柔软状态，类似肉膘质感，且无腥臭味即可使用。 9. 将鱼皮改刀成宽2厘米、长6厘米的条状，两头修成1.5厘米长的鹁鸽爪形状，再次放入汤锅中煮透后捞出备用。

第四步：配菜处理 10. 冬笋削去外皮，放入开水锅中煮透后捞出，冲凉后对半剖开，再切成6厘米长的薄片。 11. 香菇洗净去蒂，切成“字”形片状，黑面朝下备用。 12. 火腿切成薄片备用。

第五步：摆盘造型 13. 取一大海碗，将火腿片摆放在碗底，形成三个夹角形状。 14. 在火腿形成的空隙中依次摆放冬笋片。 15. 将香菇片黑面朝下，摆放在碗中央位置。 16. 将处理好的鲨鱼皮光面朝下，按马鞍桥的形状依次排列在火腿片上。 17. 剩余的配菜均匀铺放在鲨鱼皮顶部。

第六步：蒸制入味 18. 锅中擦净，加入猪油、白汤200毫升、盐、味精、料酒，烧沸后浇在摆好盘的鲨鱼皮上。 19. 在鱼皮表面放上葱段和姜片，整体放入蒸笼中，大火蒸制约5分钟。 20. 蒸好后取出，去掉表面的葱段和姜片。

第七步：勾芡收汁 21. 将原锅重新置于火上，加入猪油、酱油搅匀，再加入适量白汤、味精、料酒和盐调味。 22. 将鲨鱼皮小心翻扣入大盘中，将锅中余汁倒入锅内。 23. 汤汁炖煮至乳白色、浓稠时，尝味调整，勾入少量流水芡。 24. 最后将浓稠的汤汁均匀浇在鲨鱼皮上，即可上桌。

三、成品特点

颜色乳白美观大方，汁浓菜烂，清鲜利口。